王德培，胡 阳，焦 富

（贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀 564500）

在石器时代时，人类便已开始利用酵母发酵来增加食物和饮料的风味以及保存周期。乙醇发酵从最开始的自然发酵到如今过程受控制的工业发酵，发酵剂也由多菌种混合发酵转变为特定的单一菌种发酵，而酿酒酵母及其近源种是最常见也是应用最广泛的发酵剂。然而，使用酿酒酵母进行纯种发酵也有其局限性，一方面是很难筛选到一株同时满足所有优良性状的酵母，同时在传代扩培中也容易出现突变导致菌株性状衰退，另一方面，纯种发酵的风味较为单一，难以满足市场多样化需求。此外，酿酒酵母的外源蛋白表达量较低，难以满足多种工业化的发酵需求。

此时，非酿酒酵母（non-Saccharomyces）在工业发酵领域逐渐受到关注和研究。尽管很多非酿酒酵母被认为是不受欢迎的污染杂菌，但仍然有不少被认为是有益菌种，一方面能降低腐败污染风险、提高发酵效率，另一方面，能合成多种酶将原料中的前体物质转化为风味物质，如增加酒中甘油含量、降低乙酸含量，产生酯类、挥发性酚类等特殊风味物质，能够改善发酵食品和饮料的整体质量和品质，增强风味多样性。库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）便是这样的一种非酿酒酵母。1960 年Kudryavtsev[1]根据其球形的子囊孢子特征最先将该菌种描述为东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis），经过一些列DNA 序列对比实验后，才最终定下P.kudriavzevii的命名。

P.kudriavzevii在自然界中广泛分布，经常在自发发酵中出现，如白酒、葡萄酒、乳制品、酸面团等，但P.kudriavzevii在发酵工业中的作用和地位需要进一步评估。……