陈钢文，黄俊鹏，黄敏文

（国家级陈钢文技能大师工作室，广东梅州 514000）

梅州的客家人占全市总人口的97%以上，是广东乃至全国客家人的主要聚居地，素有“世界客都”之称。梅州的客家人，源于中原，宋代南北分治，汉族的文化和经济中心南移到长江流域，以秦岭为界；至清朝，移向珠江流域，到东南亚以及其他国家发展；客家人是汉民族的一个民系，随迁徙而衍生。

客家先民历经5次大迁徙，来到粤东粤北、闽西、赣南和广西等地，无论身在何处，仍坚守中原文化，特别是保留着中原的饮食习俗，传承中原饮食文化[1]。

随着社会经济的发展，客家菜在传承的基础上，又包容发展，不断创新，形成了独树一帜的客家饮食文化，即中原传统饮食文化与本地饮食文化兼收并蓄、融合渗透、包容发展的结果，客家饮食文化根在中原，是对中原饮食文化的传承、创新和发展。

1 梅州的客家菜发源于中原

1.1 粄食文化

在梅州，随处可见大米或籼、粳、糯米碾、磨成浆，再用搅、蒸、烤、炸等不同方法制作出风味各异的糍粑粄、簸箕粄、搅子粄、禾米粄、老鼠粄、绿豆粄、忆子粄、芋子粄、软糕粄、甜粄、发粄、艾叶粄、煎粄、萝卜粄、笋粄、丁子粄、酢叶粄、层子粄、印子粄、艾粄、发粄、叶子粄、薯粉粄、老鼠粄、粟粄、鸡血粄等，统称为“粄”。

“粄”作为中原一带的传统食品，自古就有。据扬州大学旅游烹饪学院邱庞同教授论证，“粄”是由“左‘米’右‘半’”“左‘饣’右‘半’”演化而来。在《辞源》《辞海》及《汉语大词典》等工具书中均无“粄”字，在字典里也不易查找，可以说“粄”字是客家人的专用字，其他民族和民系的人基本不用，这也正是客家饮食文化的一个鲜明特色。……