任付君

（平度市职业教育中心学校崔召校区，山东平度 266700）

微生物是无法用肉眼看到的微小生物，在自然界中有很多微生物，并且微生物很早就被人们所发现并用于食品加工中，如古代的酿酒技术就是使用微生物[1]。此外，微生物还被用于食品的制作、保存中，创造出了独具中国特色的美食文化。新时期下，随着现代科学技术的快速发展，微生物在食品加工中的应用也更加广泛，其应用形式也呈现多样化的特征。

1 食品加工中常用微生物

1.1 细菌

在食品加工中，细菌是最常用的微生物类型，用于食品加工的微生物细菌主要有乳酸菌、醋酸菌等[2]。其中乳酸菌在生产乳酸脱氢酶中具有良好的应用，而生产乳酸脱氢酶可以促进糖类代谢，依据糖类代谢产物中是否有乳酸将其分成同型发酵乳酸菌、异型发酵乳酸菌，其中同型发酵乳酸菌包含链球菌、乳酸链球菌等情况，而异型乳酸菌包含了番茄乳杆菌、短乳杆菌等情况。在食品加工中，乳酸菌主要是用于发酵果蔬制品生产、发酵乳制品生产，同时乳酸菌也是一种比较常见的益生菌添加剂。醋酸菌会在有氧条件下将糖类、乙醇分解成醋酸、有机酸，醋酸菌会利用酶对醋酸进行发酵，同时利用乙醇脱氧酶可以将乙醇氧化成乙醛，而乙醛则可以在乙醇脱氧酶作用下被氧化成醋酸。一般情况下，在食品加工环节，醋酸菌在果醋、食醋等食品加工中有良好的应用。

1.2 真菌

在食品加工中，常用的真菌有酵母菌、霉菌两种类型。……