袁 洋

（厦门工商旅游学校，福建厦门 361024）

1 果蔬凉菜的概念

果蔬凉菜由于制作简单、开胃爽口、种类繁多、可荤可素，常常被当作佐餐小菜，在多地的多种餐厅作为特色食品来经营。果蔬凉菜种类繁多，从食用角度常分为调味类、素菜类、水果类、奶油类等多种品种，按主要原料来分，则有番茄凉菜、苹果凉菜、生菜凉菜等；按加工工艺的起源地来分，有印度风味凉菜、韩式沙拉、德式水果凉菜、法式多味凉菜等[1]。

果蔬凉菜通常都不经过高温加热，这样就避免发生营养素的破坏，但是由于凉拌菜的制作大多没有经过高温的烹制和杀菌步骤，再加上烹制过程对于环境卫生、个人卫生的不注意，操作的不规范，往往会造成果蔬冷菜的污染，严重危害着人们的身体健康，因此在凉菜烹调和食用的过程中一定严防腐败微生物的侵入和滋生，以免造成凉菜的污染。

2 果蔬凉菜的食品安全问题

2.1 食品安全质量控制的不规范

我国流行的果蔬凉菜虽然种类繁多，但其加工质量主要靠经验和感觉判断，部分原料配比无定量，操作随意性强。对配料的使用标准化程度低，产品质量因地、因时、因人而异，品质的稳定性差，其选择所用调味品出于“调整风味”的原始考虑，而不是建立在食品安全质量控制的基础上[2]。虽然其中有些调味品、香辛料如食醋、大蒜等确有杀菌消毒之效，但其受到使用量、原料细菌数等多因素影响，其真实效果不得而知，不便于现代企业对于果蔬凉菜食品安全质量的控制。……