吴 婷，何 健，2

（1.四川铁骑力士集团冯光德实验室，四川 绵阳 621006；2.西南科技大学生命科学与工程学院，四川 绵阳 621010）

肉风味是除了肉色、保水性、酸碱度、剪切力、大理石花纹、嫩度和熟肉率等肉品质评价指标以外的另一重要指标，是生肉中风味前体物质在加工过程中发生美拉德反应和脂肪水解氧化等一系列化学变化产生挥发性物质而形成的肉的独特香味和滋味[1]。随着肉类产品的丰富和现代社会生活水平的不断提高，人们对肉类的要求不再局限于基本的营养价值和能量，而是增加了对肉类风味的追求[2]。肉类风味的追求促进了风味研究的不断进步与加深，继而促进了营养调控提高猪肉风味相关研究的开展。本文围绕肉类风味物质、分析方法和风味形成机制及影响因素，给出提高猪肉风味的营养调控理论方案和实践策略，推介调控猪肉风味的功能性物质。

1 肉类风味物质及其分析方法

影响肉类风味的物质包括新鲜生肉中存在的肉类风味前体物和加工过程中由风味前体物发生化学反应产生的风味物质。肉类风味前体物可分为水溶性成分和脂质。水溶性前体物包括游离氨基酸、肽、核苷酸、核糖、游离糖及含氮化合物等，其中氨基酸、肽、半胱氨酸、木糖这些加热后相对分子质量小于200的可溶性小分子化合物是重要的肉类风味前体物质[3]。在生肉制熟过程中，风味前体物被分解、氧化、还原，产生烯、醇、醛、酮、醚、羧酸、含氮及含硫化合物等多种挥发性风味物质，这些物质相互协同形成肉的特殊风味。……