陆俊，张琳，付湘晋

1.林产可食资源安全与加工利用湖南省重点实验室（长沙 410004）；2.中南林业科技大学食品科学与工程学院（长沙 410004）

食品营养与功能评价是专业硕士食品加工与安全专业的选修课程，是研究食品源生物活性成分如多酚类化合物、多糖和膳食纤维、蛋白质及多肽、功能性脂类等性质、来源及其营养功效，对其在细胞水平、动物水平及临床水平的功效进行评价的一门课程。通过课程学习为本专业的研究生毕业后能从事相关食源活性成分及功能食品的开发利用打下坚实理论基础。课程涉及生物、化学、营养学及毒理学等基础知识，学习内容广、知识点丰富、重难点较多，且授课对象背景知识有较大差异、缺乏适合的教材及传统模式的授课方式难以有效达成教学目标。因此，课程将PBL、CBL、RBL整合进行混合式教学，紧密联系行业实际，以提高学生的自主学习与主动思考，培养学生分析和解决问题的能力，为就业后职业能力的提升和可持续发展打下坚实的基础，也为解决专业硕士研究生教学的难点，进一步推进专业学位研究培养中教学改革创新的步伐提供参考。

1 PBL-CBL-RBL模式的概述

PBL（problem-based learning）是一种基于问题的主动学习的教学方法，其中心是调查和解决凌乱的现实问题。学生解决问题的动机成为他们寻找和应用知识的动力。而教师的主要作用是进行大量的规划和努力，打磨设计问题并成为辅导员，鼓励学生提出正确的问题、分析解决过程和学习，而不是给他们解决问题。因此，PBL能够培养批判性思维和创造性技能，提高解决问题的能力。PBL是世界乃至国内许多院校积极应用的一种教学方式[1-2]。CBL（case-based learning）是以案例为基础的学习模式，需要教师和学生共同分担责任，通过对精心设置案例的讨论、分析、推断、归纳、总结等步骤，帮助学生掌握解决问题的思路及方法，开发学生的分析、综合及评估的高级技能，近年来广泛地应用于国内外高校的案例教学中[3-4]并取得了不错的反响。RBL（research-based learning）是一种与分析、综合、评价等活动相联系的研究性学习模式。通过设置与本领域或行业中有代表性的研究主题，以学术研究的形式进行检索、调研、综合相关的材料，并在学术情境进行汇报分享以检验研究结果。因此，它具有较强的实践性，它强调知识的联系和运用，有利于培养学生实事求是的科学精神及分析、评价、推理的能力[5]。

综上所述，PBL是以问题导向的发散性思维，以学生为主体，教师将知识渗透到问题情景中，引导学生分析并解决问题。CBL是以结果导向的逻辑推理，引导学生分析讨论研究案例，以归纳总结问题原因。而RBL是以在问题与结果均呈不定向的前提下，学生融入发散性思维和逻辑推理学会找到并解决问题能力的过程。三者各有优劣，相互结合应用于食品类专业或其他专业相关课程的教学[6-7]，效果明显优于传统教学。杨兴鑫等[8]将传统讲授方式结合CBL-PBL-RBL教学模式用于药物分析课程的教学，提升了学生的学习兴趣和创造力。王介生等[9]将CBL-PBL-RBL教学模式运用于专业硕士研究生的组合优化课程中，也取得不错的教学效果。通过学情分析和教学资源的建设，运用3种教学模式进行教学改革与实践，以期提升食品营养与功能评价的教学效果，为专业学位研究生的教学提供参考。

2 食品营养与功能评价的教学现况

2.1 授课对象背景知识参差不齐

专业硕士研究生大多来源于包含食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程等食品类专业本科生，还有部分的生物技术、生物工程、生物化工等生物类专业本科生，且由于他们毕业学校办学定位与特色也各有不同，培养方案差异较大，因此有些课程是没有作为专业课必修的。课程中，经调查表明约40%的学生没有学过“营养学”，约30%的学生没有学过“功能食品学”，因此，在制定教学目标时应要充分考虑这些背景差异所带来影响。

2.2 授课资料及内容系统性有待加强

由于食品营养与功能评价没有专门的教材，以及作为新开特色课程，授课内容还有待不断思考探索。但作为研究生课堂的内容一定要体现出本专业领域的前沿性。有调研表明专业学位硕士研究生对课程前沿性满意度仅57.2%[10]。专业硕士学位的课程内容如果太注重新颖性，需不考虑到实际工作的需要，脱离实践性，也可能会造成创新能力低下，不利于专业学位研究生从事新产品、新工艺的实际工作及职业生涯的发展。因此，组织符合学生学情及培养方案的授课内容及提高教学内容的广度和深度以及学生的自主选择度，PBL-CBL-RBL模式将会是一种有效的手段。因此，本课程将基于问题式和案例式教学，通过大量案例或设置相应的研究任务来提升实践和创新能力。

2.3 传统授课模式的局限性有待改进

传统授课模式多以教师为主体的讲授，师生之间、学生之间缺乏必要的互动交流，学生也惰于思考，学生的主动性难以得以发挥，因此课堂氛围达不到理想的状态。有调查研究表明，专业学位硕士研究生对教师的教学态度、教学内容、教学方法及教学效果的评价中，教学方法得分最低[11]。教师难能根据学生的特点进行因材施教。未能考虑到不同学生的主观感觉、学习背景知识、学生的身心特点、认知习惯进行授课，是很难达到课堂趣味性，以致难能达成教学目标。因此，采用多教学策略的有机融合进行混合式教学以改进教学效果显得尤为必要。

3 PBL-CBL-RBL整合教学模式的构建

教学有法，教无定法，贵在得法。3种教学方法的整合模式要充分利用不同方法的优势，结合教学内容、教学对象、教学目标和教学环境等差异性，有针对性地实施教学过程，实现教师和学生双主体共同达成教学目标的新的教学模式。

3.1 课程教学内容的优化与教学资源的建设

教学内容的合理性是决定教学目标的基础，而教学资源的建设也是影响后续教学过程的重要因素，因此，对课程教学内容和资源必须进行充分的打磨、优化。因此，基于学情分析和专业培养方案，修订了课程教学大纲和目标。融入部分营养学与功能食品学的内容基础和重点内容，引用最新的国外专著如Phenolic Compounds in Food：Characterization and Analysis的主要章节内容确定本课程的教学重点内容是掌握食品中酚类化合物的分类与特性、食源性活性成分（如膳食纤维、活性多糖等）的分类及特性和加工利用现状、功能食品的健康保护作用、功能食品的安全与功能评价。线上在学习通中建设了课程的资源，主要内容包括部分微课视频、作业、扩展阅读资料、电子书、SCI论文、专利、相关标准与法规、相关的数据库（如食品原料数据库）等。线下资源包括部分参考书籍、功能食品实际样品、行业检测报告等。

3.2 课程教学方法与实施过程

基于前期的学情分析及教学目标的定位，课程主要通过超星博雅教学平台、学习通等软件实施线上线下混合式教学。（1）课前明确教学目标与任务，引导学生完成课前任务点；（2）预习相关的教学课件、学术论文及完成相关的课前测试；（3）课堂进行重难点讲解，配合PBL、CBL、RBL通过分组讨论、小组汇报、海报汇报、切块拼接等方法分组讨论、分享汇报；（4）课后进行交流与讨论，在博雅教学平台和学习通联合智慧课堂等平台进行混合式教学，使学生达到深度学习，实现理论和技能结合的高阶层的教学目标。

PBL教学中，主要是依据实际过程中可能遇到的具体问题进行有针对性的设计问题，需要学生围绕问题自行摸索、查阅资料、讨论解决方案。可就单个知识点设置相对容易的问题，如针对不同食源性活性分成可作为哪些功能食品的原料？现在绞股蓝用于哪几大类功能食品的原料？分别有哪些品牌的功能食品？以专业性和职业性强的问题为引导，通过分组任务进行布置，引导学生自主检索并以团队形式归纳总结进行汇报，师生共同评价。还可设置相对复杂的需要运用课程的综合知识与能力去解决的复杂问题，如课程需要掌握功能食品的申报流程，因此，分小组设计功能食品申报的任务，要求模拟技术负责人角色，以小组为单位撰写一套较完整的（如绞股蓝、枇杷花、八月瓜等）保健食品注册申请材料，上传教学平台并进行汇报总结，师生进行分析评价。

CBL教学中，选取的教学案例应体现本课程的重点知识，对研究生的实践工作具有参考性和启发性，通过教师或小组轮流讲授国内外的案例，如基于学术论文的抗氧化食品在功能食品中的应用[11]，或基于相关数据库中的新食品原料目录的具体名称，讲解其被列入新食品原料目录的依据及其具体过程，亦或是列举国内外保健名单中如通过绘制活性成分酚类化合物的分类及代表性化学物名称并进行分享、评价来提升学生的归纳总结能力，通过查阅并翻译英文文献，尤其是对考察所学知识点的理解和掌握。如以小组为单位进行任务分配对指定的专著（Bioactive Molecules in Food）进行阅读分析讨论，并凝练出相应的学术信息，小组每位学生均需做10 min左右的报告。要求制作中英文PPT，以学术报告形式进行报告，并进行组间组内互评价，最后教师进行点评总结。

RBL教学中，主要是依据相应的教学章节的教学目标和任务，设置探究式或研究式的研究任务。探究式主要基于学术论文或专利以小组为单位制作学术海报或PPT进行演讲汇报，或通过切块拼接（Jigsaw）方法进行组间讲解，考察对所学知识点的理解和运用，提升学习的深度和高度。研究式主要是基于某些知识进行深入的研究式的学习，以写综述或调研报告为学习成果展示汇报的学习形式。课程中，布置一些药食两用或野生果蔬（如金线莲、杜仲雄花、野地瓜）为研究对象的综述题目和调研报告，通过检索大量中外学术论文或专利及其数据库、行业报告、网络商城等途径研究现有的研究现状及相关产品的现况，使学生具备产学研结合的思维，理论联系生产实际，为后续的学术深造或职业发展打下坚实的基础。

3.3 评价措施的制定

混合式教学效果的评价模式应该遵循形成性评价与总结性评价相结合的原则，实施线上与线上考核相结合。借助网络平台使考核系统化、全程化。课程中线上线下各占50%。其中线上作业占5%。具体考核组成及内容见表1。

表1 PBL-CBL-RBL整合教学模式下混合式教学的考核表

针对期末考核，设置不同类别的林产食品原料，综述其包含的主要食源性活性成分及其营养功效，检索功能食品数据库存，分析其现运用于何种功能当中，并论述其可能的可以开发的功能性食品种类及相关的工艺。在报告中，教师团队分别从内容的科学性、文字稿是否能够反映主题，中英文互译是否准确，PPT的制作质量，演讲是否清楚等几个方面评价。材料申报方面应着重考察学生思路清晰，有特色和新思，材料完整引用相关文献是否完整，且有较强的支撑。学术海报的主要评价点为海报布局合理，文字和图片搭配恰当，内容丰富，数据翔实，关键点清晰，逻辑性强，图表摆放恰当，说明性强，讲解顺序层次感清楚，能抓重点和关键点，语言流畅，有感染力，回答问题清楚到位。

4 教学效果与成效

教学实施完成后，采用调查问卷对授课学生进行问卷调查和个别访谈。结果见表2。

由表2可知，学生对于本课程的教学方法（第1~第4项）有很高的认可度，均高于56%的学生认为教学方法运用的很好。对自己在课程中的表现或能力的提升（第5~8项），约50%的学生评价“较好”，约40%的学生评价“很好”。对于课程的教学方法和整个课程（第9~10项）的评价，超过56%的学生认为“很好”。同时，调查还表明分别有46%和47%的学生认为自己较好和很好地达到自己的预期目标，分别有53.1%和43.8%的学生认为课程对自己解决实际科学实践问题（如功能食品申报等）的能力有较大和很大的帮助。由此可知，PBL-CBL-RBL整合教学模式有效取得显著的教学效果。此外，学生认为课程讲解详细，拓展资料丰富，课堂氛围好；课程内容充实，运用多种教学方式，做到了学与练深度结合，非常有实用价值，开阔了学生的知识面，让学生收获良多。并且课程依托于网络授课模式，较好地利用了多个教学平台，并让学生广泛地参与其中，非常有获得感。教课模式独特，与学生们有很好的互动，互动方式明显，受益匪浅。但也有学生希望和老师探讨的机会应该再多一点。

表2 学生对本课程教学效果的评价情况

5 实践结论与教学反思

使用PBL-CBL-RBL整合教学模式在食品营养与功能评价课堂教学，得到学生的认可，收到满意的教学效果。在进行3种整合教学模式时，要注意各种教学方法的先后关系，初期在教授课程内容时，要积极利用CBL教学模式进行教学。对于与实际联系紧密和需要通过设定不同解决问题时，应以这些问题为导向，实施PBL教学。RBL教学模式的运用应尽早布置，并给予有益建议、具体要求和时间保障。3种教学模式有机整合才能形成以问题为导向、案例为辅助、研究为手段整合式教学模式，促进学生从熟识知识、运用知识到分析问题、解决问题的高级认知，培养其终身学习的思维与能力。

但同时，还有一些内容如在教学内容的整合如何配套相应的教学策略，怎样形成有影响力的案例库，PBL问题的提炼与知识点契合，研究任务的布置的系统性和挑战性及后续的考核评价等方面的细节还需不断创新和改进。整体来说，多教学模式的整合还需持续改进，认真总结，才能不断推进食品类专业学位研究生课程的教学改革与实践。