李正玉洁

四川省食品检验研究院 四川成都 610000

白酒是人们生活中常见的消费饮品，在我国的饮食文化中占有重要地位。我国的白酒酿造工艺从20世纪开始就进行了现代化技术创新，实现了白酒酿造时间的缩短与产出率的提升。中国白酒是一种蒸馏酒，由固体或液体发酵、蒸馏、贮存、混合谷物和蒸馏原料制成[1]。液态法白酒，又称新型工艺白酒，是以食用酒精为主要原料，加入各种食用香料（精华），对液体或固体碱液进行风味化处理，并根据著名化学白酒成分中微量成分的比例或自行设计的白酒体进行风味化处理。液态法白酒深受欢迎，因为其独特的风格是符合现代人需求的“软香、天然甜酸、和谐酸酯和清洁风味”。酿造白酒的原料很多，主要是高粱、玉米、糯米等谷物。不同原料酿造的白酒的产量和质量各不相同。液态法白酒逐渐成为不同企业的主流酿造方法，因为液态法白酒对谷物的回收率较高，从而减少了谷物不完全转化所造成的浪费。

1 传统白酒酿造的经典理念分析

1.1 大曲

在工艺生产过程中，在中温大曲的基础上加入高温大曲，可以使浓香的白酒窖香浓郁，酒体丰柔。优质的清香型白酒讲究清香纯正、香气复合、清香持久，在陈年的清香型老酒中有空杯留香，其酿酒工艺也要求使用一定比例的高温曲。但是在清香型酒的大曲中，有一些“干皮”“窝水”等劣质曲块很难杜绝，在一定的程度上，劣质大曲生产的清香型白酒质量较差，这主要是清香型白酒生产过程过多强调低温大曲。……