徐凌云 姚玉芳通讯作者）

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大豆制品具有丰富的营养，是我国传统食品，历史悠久，主要以大豆、水为主要原料，其他物质作为辅料，通过不同加工程序制作而成。大豆制品是依据是否发生微生物发酵可分为不同种类，第一种是发酵型豆制品，以大豆为主要原料，通过微生物发酵形成了豆腐乳，酱油，纳豆等。第二种是非发酵性豆制品，也是以大豆为主要原料，通过不同加工工艺制作成大豆素肉和豆干等。依据豆制品工艺特点可分为：传统型和保健品两种种类。以前豆制品主要用作于烹饪方面。现在随着大众消费者健康理念的提升以及现代都市人消费习惯的改变，使得含有优质蛋白质的休闲豆制品市场取得了飞速发展，正逐渐成为人们日常的消费品，且被食品行业和消费者誉为21世纪最受欢迎的食品，市场潜力十分巨大。

1 休闲豆制品的营养组成

经济的快速增长，使得人们生活水平和质量不断提升，加上休闲市场的打开，人们对饮食重视程度逐步提升，当前饮食的普遍问题就是营养不均衡，不是营养过剩，就是营养不良，发达国家由于营养过剩，出现了肥胖症、三高等富贵病，而物质匮乏的国家，由于经济不发达，吃不饱的问题普遍存在[1]。休闲豆制品含有丰富的营养，具有高蛋白，高脂肪，休闲豆制品中没有胆固醇，因此有益于人体吸收，便于身体健康，是能有效解决当前存在的营养不……