李方方 王静瑶 李轶 杨永超

天津海关工业产品安全技术中心 天津 300308

现代生物技术包含细胞工程、遗传工程、发酵工程、蛋白质工程和基因工程等，其在食品工程中的有效应用不仅能够优化食品安全检测技术，同时对于食品原料育种来讲也具有重要的引导价值。基于此，应该在食品工程采取多样化的现代生物技术，促进食品工程的健康发展，为整个社会的和谐发展奠定坚实的技术基础[1]。

1 生物芯片技术

从食品安全检测角度来讲，尤其是针对整体检测工作，生物芯片技术的应用能够发挥独特的优势，同时也是实用性相对较高的检测方案。其中生物芯片在实际应用到食品安全检测工作当中时，其能够细致地对食品进行检测，并发现相对较为隐蔽的问题，全面提升检测效果。传统检测技术难以高效地对食品中的小问题进行检测，会严重增加食品问题的可能性，从而对人们的健康产生一定的威胁，这也是导致食品问题出现的原因，而且食品安全问题30%左右是由小问题所引起。因此，为了能够提高检测效率，有效将食品中的小问题解决，则需要强化生物芯片技术的应用，弥补传统检测技术存在的不足。再加上食品微生物污染较为严重，而且对食品进行检测时，若按照传统的检测方法，则会导致食品安全检测的效果无法有效提升，甚至还会花费较长的检测时间，涉及的程序相对较多，难以保证检测的整体效果。所以，有关检测部门必须要强化对生物芯片技术的重视，将其贯穿食品安全检测的各个环节，促使其作用与效果得到有效发挥[2]。

2 DNA探针技术

该技术也被称之为核算杂交技术，在应用中是依靠DNA碱基互补配对特点，利用生物素、同位素在DNA及其片段上标记，进而形成DNA探针，然后和未标记的单链互补形成带有标记的分子。该技术在食品检测领域中的应用具备明显的优势，不仅特异性强，而且精确度和敏感度高。在实践应用中，需要结合不同的监测目标制定针对性的DNA探针后方可展开检测工作。但是，需要指出的是，该技术也有一定的不足之处，那就是应用成本较高，这是阻碍DNA探针技术发展与应用的重要因素。不仅如此，由于DNA探针是利用放射性同位素所标记的，因此会给人体造成一定的危害，这也是阻碍其应用的因素之一。此外，利用生物素所标记的DNA探针，极易出现非特异性反应，并且在强光照射下极易被分解，给最终的检测结果造成一定的影响。

3 分子生物学技术

分子生物学技术是近年来在食品安全检测中的一种新的尝试，因其检测速度快、检测灵敏而受到人们的青睐。PCR技术与基因芯片技术是分子生物学技术在食品安全检测中应用的代表。PCR技术即DNA聚合酶链式反应，是1985年诞生的一项技术。利用PCR技术，不仅可以扩增出所需基因片段，更能够有效而快速准确地检测相应病菌。基因芯片技术则是检测微生物行之有效的手段之一，其原理为先扩增样品DNA，然后通过扫描仪来分析出检测样品中是否含有该种微生物。这一技术能够分析各种复杂微生物群体，与传统的检测技术相比操作更加简便，检测时间也大大缩短[3]。

4 免疫学技术

免疫学技术具有多样性、灵活性与经济性等特点，经常被应用到食品检测工作中，对食品中蛋白质、细菌和农药的检测有重要作用，放射免疫、凝聚反应、荧光抗体以及免疫电泳等都属于免疫学技术。因此检测人员要对免疫学技术中的各种方法手段的差异性和应用原理进行充分掌握，根据食品特性与检测目的选择适当的技术手段，提高食品检测的专业性与科?学性。如针对食品中微生物或细菌的检测，就可以通过荧光抗体法来实现。取样后将检测溶液滴入其中，停放一段时间后用缓冲液将检测溶液清洗掉，并将处理后的样本放置在显微镜下观察，若发现样本中存在抗原抗体复合物，则说明目标食品中存在微生物。针对食品中农药残留的检测，则可以利用酶联免疫吸附法来进行操作。这种技术手段与荧光抗体法有相似之处，都是通过观察抗体抗原的反应来判断。但该法检测较简单，所以使用频率也较其他免疫学技术要高。若想进一步提高检测质量，还可以利用放射免疫法或免疫电泳法。但这两种方法操作较复杂，时效性不高。

5 胶体金免疫层析技术

该技术属于综合性技术，融合了胶体金标记技术、免疫检测技术等等。在实践应用中，将胶体金作为显色物，硝酸纤维膜作为载体，并在层析的过程中完成对食品的检测工作。该技术在食品检测领域中的应用，样品由于毛细作用在层析条上游动，和受体产生免疫反应。在食品检测过程中，大多是对食品进行半定量分析以便于快速完成食品成分检测工作。据相关调查数据显示，当前我国有25%的粮食等食品遭受真菌毒素污染，该技术的出现与应用，为食品真菌毒素等诸多有害物质的检测提供了巨大便利。在不需要使用大型仪器设备的情况下，胶体金免疫层析技术即可实现对对食品中农药残留及生物毒素残留的检测工作，整个检测过程方便快捷[4]。

6 结语

随我国社会水平的日益提升，人们越来越关注食品安全，而且只有不断提升食品安全检测技术的水平，才能够提高检测的效率，保证食品的安全性。再加上食品检测工作的效果与人们的生命健康有着密切的联系，所以有关食品检测部门必须要重视自身的责任，合理地运用生物技术，最大化发挥生物技术的效果，确保人们能够食用安全的食品。