韦剑思林莹 韦剑欢 李梅 陈秀霞 蒲海燕

（1.广西大学，广西 南宁530500；2.广西工商职业技术学院，广西 南宁530500；3.广西百菲乳业有限公司，广西 钦州535000）

中国国家《食品工业“十三五”发展规划》，突出“营养与保健食品制造业”在规划中的价值所在，并重点提到相关的营养保健产品产值将突破1万亿元，预计增速达20%的年均增产量。2019年，广西出台意见打造地方特色乳制品，提到提高水牛产量。奶酪的消费一直是国内奶制品消费的短板，随着经济的快速发展，经济全球化进程加快，国外奶制品输入国内成为一种趋势，奶酪制品的进口呈逐年上升的趋势，国内很多企业认为，中国人不习惯吃奶酪，因此，对奶酪的加工研究较少，但随着消费观念的改变，现在年轻人追求时尚的大背景下，奶酪制品由于营养丰富和方便携带成为新的销售热点，因此，本文就国内奶酪制品的加工工艺及新技术的应用进行介绍，以供后来者对奶酪制品进一步研究提供参考依据。

1 工艺要点研究现状

干酪的生产工艺目前研究比较多，流程相对来说步骤冗长，主要包括奶制品杀菌前处理、后冷却、冷却后到发酵步骤添加菌种、添加盐、添加凝乳剂、接着凝乳、凝乳后切割、静置后稍许升温进行热收缩、将析出的乳清排除，有些包括二次醒发，后热烫、冷却、成型、包装等过程。在上述过程中，其中最重要的环节是凝乳，也是耗时最长的一个环节，而热处理温度强度、发酵剂以及凝乳酶的种类和量、凝乳温度、盐添加量、pH等这些因素均会对凝乳质构和风味造成影响[1]。……