杨新旺

(安阳县职业中等专业学校 河南 安阳 455000)

烹调作业与食品加工中，几乎离不开对“香辛料”的使用。

香辛料，顾名思义，即：介入食品，使之增添香味、辣味，从而诱发人们味蕾的植物材料。其特点是：增香祛臭，酝酿味道，和经化滞，激发食欲。

香辛料的“增香”功能。

“吃得香甜，喝的可口”，这句话想必都不陌生，而其中的“香甜”与“可口”往往仅仅被归功于厨师高超的操作技艺，殊不知介入食物食品原材料之后，“香辛料”自身独具芳香功能。

1.利用香辛料的香气“增香”

“香辛料“有着各自的“强度”，也叫“香势”，即该品种区别于其它品种的主要香味趋向。香辛料中不同的材料有着不同的香气。利用香辛料不同的香料可以调配出不同风味的食品。

甜味：最受青睐的味觉之一，既能提供人体需求的热量，又能改善食品的可口性。食物中常见的甜味物质是糖类成分，而香辛料中的甜味成分多数为非糖类物质。如：八角、肉桂、月桂叶、百里香、甘牛至等；苦味：该味是间接青睐的味觉之一，单独的苦味很难被食用者所接纳，香辛料中的苦味并不是以“桀骜不驯者”自居的族类，而是以“亲民老人”的身份融入其它香辛料中，辅助、协调其它香辛料，生成香而不腻、苦而不魇的柔和风味。苦味的融入与协调，使得某些香辛料过度的“香气”得到释缓，给食用者带来了柔和适口的味觉享受。如：“八角“与“砂仁“的搭配，”肉桂“与”白芷“的柔和；辣味：辣味是一种特别的味道。介入食品中的辣味香辛料，一经接触口腔味觉神经，便会诱发不少神经和器官的迅速参与：心跳加速，畅快血液循环，使身体出汗，开启新陈代谢；口腔分泌物增加，融化辣味食材；胃肠蠕动加剧，促进食物消化。辣味给食用者带来了别有天地的爽快感。如：胡椒、花椒、辣椒、辣根、洋葱、大蒜等对菜品的直接介入、该香辛料精油对食品的参与。值得一提的是；辣味的使用范围很广泛，从宫廷雅堂到百姓厨房，从大厨料理到山地烧烤，到处都可以品尝到辣味的宴享！

2.利用香辛料的香气“祛臭”

所谓“臭气”，是与“香气”相对而言的。本文所涉“臭气”是指食材自身携带的异味，又可称为“膻味、腥臊味”(其完全不同于“腐烂变质”意义上的臭)。这种异味源于食材固有的含硫化合物(硫醇、硫醚等)、含氮化合物(甲胺、吡啶等)和低脂肪酸、低碳脂肪醛酮类物质。祛臭，就是要通过“香辛料”的介入，中和、消除、屏蔽上述化合物质。从而给人们以“美味”的享受。

“香辛料”的祛臭功能大致可分为两个类种：分别为“化学祛臭”和“物理祛臭”。

2.1 化学除臭原理。利用香辛料中的化学成分对臭分子进行氧化还原、缩合、络合、取代等反应，完成由“臭”到“无臭”的转化。称为“化学除臭原理”，运用到“烹调”实践中，可叫“化学祛臭法”。如：白豆蔻所含的芳樟醇、柠檬烯等物质；草果中所含的香叶醇、姜类中所含的姜醇、有机酸等都能使肉类原料中的脂肪酸、含硫化合物等臭味分子发生氧化反应，使得食材的异味减弱，从而达到去腥除臭祛异味的效果。鼠尾草、百里香、香薄荷等香辛料对甲硫醇的捕获率很高，祛臭效果很好。

在挥发性的含氮化合物中，对食品风味影响最大的是“三甲胺”。“三甲胺”是碱性物质，在其中加入酸性物质(如：醋、柠檬汁等)则会中和此类气息。若从烹调的角度处理，加入相关的香辛料(如：鼠尾草、胡椒、小豆蔻等)，其除臭效率更高，颇具广泛意义。实验证明：在达到“平衡点”之前，香辛料(含其精油)与三甲胺的融合时间越久，对三甲胺的除臭效果越好。其中，酚类化合物对三甲胺的作用最明显。

食品不同，臭味有异，所采用的香辛料也不尽相同。牛肉的膻味来源于“丁醛、甲基丁醛、丁酸、3-羟基丁酮”等，祛臭的香辛料为胡椒、洋葱、蒜、丁香、木香；鱼，除含有“三甲胺”外，还含有乙醛、庚醛等成分，祛臭的香辛料为姜、胡椒、鼠尾草等。

2.2 物理除臭原理(掩盖矫正)。利用香料强烈气息压制遮藏不良气味的做法，就是香料的掩盖矫正原理，也称作物理除臭。如“丁香、八角等。它们所含的丁香酚、茴香油类物质香味强烈，如果达到一定用量，对腥臭的异味有明显的“吞噬”能耐。再如花椒、辣椒等，它们所含的辛辣成分如果达到合度用量，则会对人的味觉、嗅觉产生麻痹作用。从而间接达到去腥除臭的目的。

善于使用香辛料

使用香辛料，一方面要把握配料方法，一方面要乐于操作实践。

(1)传统配料应该遵循两条原则：⑴根据菜品和地域确定风味。选定对应的增香料，再加上去腥除异的香辛料。川菜以麻辣为主，具有麻辣、酸辣、红油等几十种各具特色的复合味。辣椒、麻椒则是该地域菜品中不可或缺的香辛料；湘菜以辣为主，辅以北方的咸和南方的甜。湘菜的特殊材料有辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等。鲁菜则以清香、脆嫩、味厚、纯正而著称；⑵先选定去腥除异的香辛料，再搭配增香香辛料用以丰富口味。

(2)乐于认识，勇于实践。在菜品烹调、食材卤制过程中刻意使用香辛料，便可发现食材的自身性质和相互“克生”规律，并利用相关规律实施厨艺操作。

1)善用祛异类香辛料。对于动物类食材，要善于调配“祛异类”香辛料。如：白芷、胡椒、草果、高良姜等。对于果蔬类食材，可调用辣椒、香叶、胡椒等调味。

2)善用有遮盖、矫味作用的香辛料。对于水产类食材，须采用屏蔽腥味较好的香辛料。如：肉豆蔻、丁香、山奈、生姜、红豆蔻、鼠尾草等。消除牛羊肉膻味的香辛料，较好的有：孜然、丁香、白豆蔻、山奈、花椒、生姜、紫苏等。

3)乐用具有增香作用的香辛料。为畜肉类食材增香，常用八角、肉豆蔻、桂皮、丁香、小茴香、花椒、香叶等。提升禽肉类食材香味，往往选择八角、桂皮、小茴香、丁香、草寇、砂仁等。若想提升水产类食材香味，不妨择用胡椒、肉豆蔻、鼠尾草等。

许多香辛料具有多重作用，既能增香，又能去腥除异。作为厨师，作为饮食爱好者，要善于认识香辛料，乐于使用香辛料。配伍时，依据具体作用视食材适当增减和调配香辛料，最大限度地调动出香辛料自身的增香和调味功能。