刘义满 魏玉翔

莼菜（Brasenia schreberiJ.F.Gmel.）在世界范围内分布广泛，但长期以来，我国一直视其为名、特、稀、优蔬菜。其实，这个问题与莼菜的采集及栽培食用历史、文化、产地、品质、烹饪技艺等有密切关系。

1 莼菜食用历史悠久

《诗经》是我国最早的一本诗歌总集。《诗经·鲁颂·泮水》记载，“思乐泮水，薄采其芹……思乐泮水，薄采其藻……思乐泮水，薄采其茆”，其约创作于公元前7世纪，是歌颂鲁僖公平定淮夷之武功的长篇叙事诗。鲁国首都位于山东曲阜，“泮水出曲阜县治，西流至兖州府城，东入泗。《通典》云：‘兖州泗水县有泮水。’是也。泗水县即鲁卞邑”[1]。诗中的“芹”“藻”“茆”为3种出产于“泮水”的水生植物。《周礼·天官冢宰第一·醢人》还有“茆菹”“芹菹”的记载。其中，“芹”“藻”名实，延续至今，基本无异[2]。关于“茆”的解释，自秦末汉初的毛亨，至东汉时期的许慎（约58年至约147年）、郑玄（127-200年）等学者的观点是一致的，均释为“凫葵”。郑小同（郑玄之孙，约197年至258年以后）最早将《泮水》之“茆”与江南人熟悉的“莼菜”（即蓴菜，后文将引文中的“蓴”一律改为现今通用的“莼”）建立联系，将“茆”释为莼菜，谓“江南人名之莼菜，生陂泽中”[3，4]。而后，陆机（261-303年）在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中，根据莼菜特征，更有可能结合其家乡生活体验（陆机为吴郡吴县人，今苏州人，苏州为古今莼菜传统产区），对“茆”做了详细解释，进一步说“茆”即为“莼菜”，谓“茆与荇菜相似，叶大如手，赤圆。有肥者，著手中滑不得停。茎大如匕柄，叶可以生食，又可鬻，滑美。南人谓之莼菜，或谓之水葵。诸陂泽水中皆有”[4]。