张建军，贾乐，李广贤，周学标，朱其松，李景岭

（1.山东农业大学生命科学学院，山东 泰安 271018；2.山东省农业科学院湿地农业与生态研究所，山东 济南 250100）

生产中的羊肚菌（Morchellaspp.）是指目前能够进行人工栽培的一类蕈菌，分类学上隶属于子囊菌亚门（Asomycota）盘菌纲（Pezizomycetes）盘菌目（Pezizales）羊肚菌科（Morchellaceae）羊肚菌属（Morchella），最初由Dillenius建立，由Persoon和Fries等人修改验证后沿用至今，是子囊菌中著名美味的食用蕈菌。该菌外观特殊，形似蜂巢，又状似羊肚，故而得名羊肚菌［1］。野生羊肚菌极为珍贵，市场上价格高昂，但因其药食两用的保健特性，被人们争相购买。我国从21世纪初开始探索羊肚菌栽培技术，发现添加外援营养袋可提高并能稳定羊肚菌产量，由此逐渐形成了一定规模化的栽培模式［2］。羊肚菌的食用历史由来已久，《本草纲目》等著作均有记载。本文依据查阅的相关文献资料，综述羊肚菌的生物学特性、营养成分、生物功能，分析亟待解决的问题，以期为羊肚菌的人工栽培、生物活性成分的挖掘与开发等提供参考。

1 生物学特性

羊肚菌的生物学阶段包括菌丝体、子实体和孢子三个阶段。其菌丝单细胞多核，有分隔，无锁状联合现象，初期白色、中期黄褐色、后期黑褐色，可产生“假菌核”保护菌丝免受不良条件的影响。菌丝体可分为基内菌丝和气生菌丝。气生菌丝的顶端开始分枝并逐渐变细，表明羊肚菌的菌丝易老化，生产中要特别注意［3，4］。子实体富有弹性，菌盖蜂窝状，圆锥或卵圆形，无菌褶，也无明显伞状结构。……