付 丽 庄军辉 高雪琴 郝修振

河南牧业经济学院食品与生物工程学院 河南郑州 450046

近年来，关于亚硝酸盐的食品安全事件频繁发生，给消费者的身体健康和安全带来了很大威胁。在肉制品加工中，亚硝酸盐是最常使用的一种食品添加剂[1]，能使肉呈现诱人的粉红色，其发色原理是肉中存在的肌红蛋白与亚硝酸盐结合生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白，对保持肉制品的色泽有着重要作用[2，3]；同时，其对肉制品的口感、风味、组织状态都发挥着重要的作用。另外，亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用是不可替代的[4]。因此，亚硝酸盐是肉制品加工中重要的发色剂、抗氧化剂和防腐剂，对肉制品的色、香、味及安全性均具有重要的作用。但亚硝酸盐在肉制品加工中的残留能产生亚硝胺和亚硝基酰胺等致癌物质[5，6]，所以关于亚硝酸盐的食品安全问题已成为肉制品加工生产中急需要解决的问题。国家食品安全标准明确规定了肉制品中亚硝酸盐的最大使用量不得超过0.15g/kg，还规定亚硝酸盐残留量(以亚硝酸钠计)不能超过30mg/kg[7]。另外，世界卫生组织和食品科学委员会规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0～0.06mg/kg[8]。随着人们对于绿色和清洁标签食品的强烈追求，有关亚硝酸盐天然替代物质的研究非常多[9，10]，但到目前为止还没有找到理想的亚硝酸盐替代物[11]，采用添加一些天然成分降低亚硝酸盐的残余量则是提高肉品安全的直接途径，因此关于降低肉制品中亚硝酸盐残余量的研究成为了众多学者关注的课题。……