文/小宽

佛跳墙，闽菜之首。如果提到闽菜之中的大菜，人们最先想到的是两道菜：佛跳墙、鸡汤汆海蚌。

常规说法，佛跳墙源于福州。清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫作“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意，回家后即命厨师郑春发依法仿制。郑在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。

后来，郑春发离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园”的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。

中国菜讲究“和味”。有味使之出，无味使之入。

各地都有这种追求“和味”的传统，尤其是在逢年过节的时候。东北是“乱炖”，猪肉、粉条、豆角、土豆等等浑厚食材，一锅炖出，香浓当道；安徽是“一品锅”，往往肩负胡适之名，笋干、猪肉、豆腐、肉圆，层层叠叠，一锅欢腾；中原就是一锅烩菜。安阳烩菜也有等级之分，上烩菜是精致的，行烩菜是普罗大众的；南方就是盆菜。起初是萝卜、鱿鱼、冬菇、鲮鱼球、炆猪肉等拼在一起，现在越来越富贵，鲍鱼、花胶、海参……往往齐聚。

当然也包括福建的佛跳墙。

文无定法，菜也无定法。福建靠山靠海，自然少不了种种海鲜干货。海参、鲍鱼、花胶、瑶柱、花菇、鸽蛋……水陆杂陈，荤素配伍。很多食材需要提前泡发。好料需要好汤，通常用老母鸡、老鸭、棒骨、火腿等原料吊汤。