李 翔，聂青玉，许 彦

（重庆三峡职业学院，重庆万州 404155）

干燥是果蔬加工中常见的方法之一，可以提高产品稳定性、耐贮性，增加附加值[1]。真空冷冻干燥在低温条件下完成对物料的干燥，适合热敏性物料，随着技术的发展，越来越多地应用于果蔬干燥中，由于其快速预冻和生化干燥的工艺特点，干燥面是由外而内推移的，物料保持着原本的形状、体积，并具有疏松的结构[2]，整个加工过程在低温下进行，果蔬营养物质、色泽和风味被较好地保存下来[3]，成为目前发展较快的干燥技术之一。但由于真空冷冻干燥时间长，干燥能耗高，导致果蔬脆片加工成本较高[4]，因此很多研究者都致力于冷冻干燥与其他干燥工艺的复合式干燥技术的开发，如与微波干燥技术[5-6]、热风干燥技术[7-8]等联合干燥，不过，目前尚无研究者对真空冷冻干燥联合真空油炸干燥技术进行探讨。本试验以猕猴桃为研究对象，分别以真空冷冻干燥、“冻干-真空干燥”“冻干-真空油炸”法制备猕猴桃脆片，对比三种方法制备猕猴桃脆片的品质，以期为冷冻干燥技术探索新的联合干燥方式。

1 材料与方法

1.1 材料

猕猴桃购于万州区农贸市场，品种为东红。

1.2 主要设备

Lab-1-E 型真空冷冻干燥机，北京博医康机械有限公司；DZF-6050MBZ 真空干燥箱，上海博讯有限公司；CP 214 型分析天平，奥豪斯仪器上海有限公司；CR-400 型色彩色差计，日本柯尼卡美能达；CT3型质构仪，美国Brookfield博勒飞公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

选择成熟度为八成左右，个体均匀一致，无机械损伤和无病虫害的猕猴桃样品，清洗去皮及两端，取中间圆柱体，切分为15 mm厚的片状备用。……