曾小峰，高伦江，曾顺德，方 波，曾志红，刁 源，刁 倩，赵 倩

（重庆市农业科学院农产品加工研究所，重庆 401329）

李风味鲜美，酸甜可口，其果肉营养丰富，与其他果实相比，李果实中的膳食纤维含量、多酚类物质含量和抗氧化活性能力均相对较高[1-2]，同时，富含多种氨基酸、维生素及矿物质，具有预防消化系统疾病、心血管疾病、增强免疫、美容等多种生理活性，有很高的商品价值。近年来，我国李产业迅速发展，栽培面积和产量持续上升，种植遍布全国多个省市，仅重庆地区栽培面积就约5.33 万公顷，成为重庆市第二大水果，主要集中在巫山、渝北、万州、酉阳等地，具有巨大发展潜力。

青脆李采收正值炎热夏季，环境温度高，果实代谢旺盛，常温下3～5 d 即失去原有质地和风味，即果实发生后熟软化，而果实后熟软化过程中，与果实品质相关的质地、风味、色泽、糖酸等物质也发生了变化[3-4]。其中，糖类是果实的重要构成物质，并且糖代谢与果实的后熟软化存在显著的相关性[5]，糖类不仅为果实提供能量，达到增强果实抗逆性的作用，也直接关系果实品质发育结果的优劣[6]，作为影响果实风味的重要物质之一，其组分可直接影响果实的甜酸味。因此，果实的内在品质与商品价值很大一部分取决于果实内糖类组分[7]。果实中糖积累和转化又是由多种糖代谢酶共同调控，研究糖积累机制必然要先研究糖代谢相关酶的综合作用[8-9]。相关研究表明李是蔗糖代谢型果实，其参与糖代谢酶主要有蔗糖磷酸合成酶、蔗糖合成酶、转化酶[10]。……