□ 杨忠明

20 世纪50 年代，福建出土了煎盐器具，显示公元前5000～3000年的古人已经在煮海水取盐。盐能调出鲜味，古汉字“盐”由“臣（官吏）”“人（工人）”“卤（卤水）”“皿（煮盐的器皿）”四个部分组成，含意是“在器皿中煮卤”。《说文》记：“天生者称卤，煮成者叫盐。”上海浦东有的地名如新场、大团、六灶、三灶、盐仓、咸塘港、东仓桥等都与制盐有关。

1960 年，河南密县发现的汉画像石上有豆腐作坊。东汉还发明了植物油，在此之前都用动物油，叫“脂膏”，带角的动物油叫“脂”，无角的叫“膏”。脂较硬，膏较软，古人用的植物油有杏仁油、柰实油、麻油，《千字文》里的“果珍李柰，菜重芥姜”告诉我们古人的饮食取向。

1972 年，考古人员在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中发现了颜色发黑、钙化得坚硬如石的饺子及一个直径19.5 厘米的馕。馕出土时碎为12 块，土黄色，已经脱水干化。这个在馕坑中烤出的馕，原料为小麦粉，和现在新疆人日常所吃的馕完全一样。

1974 年，江苏句容县“宝宝墩”发现了距今2800 年前的西周平民古墓，墓里出土的一陶罐已石化的鸡蛋曾让专家兴奋不已。这证明，此时期普通百姓已开始养鸡了，平民也能吃得上鸡蛋。

1999 年，考古专家在湖南沅陵县虎溪山2000 多年前的汉墓里发现美食竹简，其中烹肉食的方子多达148 条，详细记载了菜肴的烹制过程。记录的肉食原材料有马、牛、羊、鹿、犬、鱼、鹊、鸡、雁、鹦等。关于植物的有葵、茈、糯米、黍等，调味品有盐、酒、肉酱汁、菽酱汁、姜、木兰、茱萸、醯酸等。

2002 年，青海民和喇家遗址出土了距今约4000 年前用小米面和黍米面做成的面条，倒扣于一只红陶碗里。……