张恋芳

（福建省龙岩市农业农村局，福建 龙岩 364000）

漳平地处福建省西部的龙岩市（俗称：闽西），漳平水仙茶饼是其独特的乌龙茶产品，是中国传统唯一的紧压造型乌龙茶。漳平水仙产业已成为当地农民增收增效的主要收入来源，做好漳平水仙茶，提升产品质量是科技工作的首要任务。笔者连续进行了三年的制茶试验，探讨提升漳平水仙茶品质的方法与工艺，以求产业持续发展，百姓增收，为乡村振兴尽绵薄之力。

1 漳平水仙茶历史与现状

漳平水仙茶系民国初期从闽北引进漳平种植，迄今已有百年的历史。目前全市水仙茶种植面积3513hm²，产量5772t，已逐步成为龙岩市茶叶当家品种。漳平水仙茶饼发酵程度介于闽北和闽南乌龙茶之间，其工艺为：晒青——晾青——做青——杀青——揉捻——压制（造型）——毛边纸包束——烘干，揉捻叶通过一定规格的木模压制成四方形饼状毛边纸包束（烘干定型）的乌龙茶，而称为“漳平水仙茶饼”。

漳平水仙茶的沿革：条索形→团球形→四方形（20～22 g/包，毛边纸）→四方形（7～8g/包，毛边纸）→卷曲形→四方形（7～8 g/包，滤纸）→四方形（5 g/包，锡箔纸）→圆饼形（大饼357 g/饼，小饼100 g/饼，绵纸）[1]。随着历史的延续和加工工艺改进，优质的漳平水仙茶饼大体分为桂花香型和兰花香型。桂花香型主要品质特征为色泽乌褐间金黄，红点明，茶区俗称“‘三色茶’显”，香气清高，花香显，似桂花，特征明，滋味醇爽，汤色橙黄明亮，叶底黄亮，红边显。兰花香型主要品质特征是色泽青褐间蜜黄，起红点，亦称“‘三色茶’显”，香气清高似兰，细长，品种特征显，滋 味细爽，汤色金黄明亮，叶底黄软匀亮，红边明。……