梁传伟

摘要：本文主要探讨了广式月饼生产工艺中诸多关键因素，对广式月饼生产的各个工序的操作要点进行了研究和介绍。

关键词：面团调制;枧水;糖浆;回油

广式月饼通常分为硬馅与软馅两种。硬馅一般是各企业自制，其质量控制点主要是掌握所选购的原料要新鲜、干燥、无霉味。五仁类和粉类原料须预先清理并烤或炒熟烤透，否则会导致产品质量下降及影响保持期。同样道理，选购蛋黄亦预先进行防腐防霉处理。在海外领导月饼潮流的主要是广式月饼，下面我们关于广式月饼制作工艺作逐一探讨：

一、原料的选择

1、馅料：

软馅大多企业是选购的，故其质量控制点主要是把握所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。好的馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月饼能“企立”，不开裂，不“泻脚”等。

2、面粉

广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22至24%为佳。面筋含量过高，在和面时会产生过强的筋力，使面团韧性和弹性增大，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱。回油慢，光泽差。但过低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使面团发粘。缺少应有的韧性、弹性，因而也不很适合。

3、糖浆

目前，我国用于月饼生产的糖浆主要是用砂糖熬制而成的转化糖浆，其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度，更主要还表现在以下几方面：1）限制和面时面筋的形成;2）加快成品的回软回油速度;3）增加月饼烘烤时的上色程度;4）延长月饼的保质期。……