景秋菊

摘要：刺老芽作为我国独具特色的山野菜之一，具有非常高的药用价值和营养价值。本文从当前刺老芽真空冷冻干燥工艺的原理、特点出发，分析了真空冷冻干燥刺老芽工艺中存在的问题，并提出引入高压电场真空冷冻联合干燥技术、热风真空冷冻联合干燥技术等具体措施。

关键词：真空冷冻;真空干燥;刺老芽加工

引言：最大程度的保持食品的营养成分和物理特性是近年来我国食品加工的重要研究方向，真空冷冻干燥技术对食品的储存、运输有重要意义;刺老芽作为东北特色山野菜享有“天下第一山珍”的美誉，刺老芽真空冷冻干燥工艺优化了刺老芽的贮藏与运输，促进了刺老芽的出口贸易。

1 当前刺老芽真空冷冻干燥工艺现况

1.1 刺老芽真空冷冻干燥工艺原理及特点

刺老芽真空冷冻干燥工艺作为食品加工工艺的一环，其主要工作原理是利用水的不同形态，对刺老芽进行冷冻干燥加工处理，当水、冰及水蒸气在温度与气压分别为0.0098℃和610.5Pa时，能够达到相互平衡，冰在三相点以下能够直接固态升华，利用此原理，在高真空的状态下对刺老芽进行直接冷冻，达到真空冷冻干燥的目的。该工艺具有营养物质保持率高、物料状态稳定、色泽稳定、口感稳定、复水性良好、方便运输等特点，为刺老芽的储存、加工、运输提供了许多便利条件。

1.2 刺老芽真空冷冻干燥工艺中存在的问题

刺老芽在真空冷冻干燥工艺中仍存在一些问题，在冷冻恒温环节中存在一定的不稳定性，在刺老芽真空冷冻干燥的整个流程中需要对刺老芽进行预冻，在冷冻时间及冷冻温度的把控有一定的技术要求，对刺老芽的冷冻干燥质量有一定程度的影响。……