刘琳琳 向迎春

摘要：所有水产品（包括水解产物）都不同程度存在着土腥味、腥臭味等不良气味。本文综述了近年来关于水产品腥味物质的种类及脱腥方法的研究进展，并对水产品脱腥技术研究方向进行了展望。

关键词：水产品;腥味物质;脱腥方法。

水产品蛋白质高、脂质低（富含多不饱和脂肪酸）、胆固醇少，风味鲜美。并且水产资源丰富，无论是烹调食用还是开发工业产品都是优质的原料[1]。水产品资源中的腥臭味问题已成为限制其发展和消费的一大瓶颈，因此近年来对水产品及其水解产物脱腥是一大研究热点。本文综述了水产品腥味物质形成机理和脱腥技术研究进展，探讨了未来脱腥研究的重要方向。

1水产品腥昧的形成原因

1.1酶的催化分解

1.1.1氧化三甲胺的降解

氧化三甲胺无味，存在于水产品中，尤其是水产鱼类中，在微生物和酶的作用下氧化三甲胺生成三甲胺和二甲胺[2]。纯净的三甲胺仅有氨味，但当三甲胺与δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶化合物结合时，就具有了鱼的腥臭味[3]。由于海水魚中含有大量的氧化三甲胺，因此海水鱼比淡水鱼腥臭气更强烈。

1.1.2多不饱和脂质酸的降解

水产品尤其是海洋水产品中含有较多的多不饱和脂肪酸，多不饱和脂质酸通过特定的脂质氧合酶的作用产生挥发性的羰基化合物和醇类，这些产物较少是，有新鲜水产的鲜味特征，而含量较高时，水产就有了腥味。据David[4]等人报道与新鲜淡水鱼气味相关的化合物主要是C6-C9的烯醇类、烯酮类及烯醛类化合物，有l-辛烯-3醇、2， 5-辛二酮、2， 4-己二烯醇、2-壬烯醇。……