张存存，锁 然，刘亚琼，王文秀，王浩燃，马胜涛，王 颉

（1.河北农业大学 食品科技学院,河北 保定 071001；2.石家庄邮电职业技术学院，河北 石家庄 050022）

杂色蛤（Ruditapes variegata）是我国沿海主要的贝类之一，山东青岛、福建沿海、渤海产量较多。杂色蛤可食部位营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素和维生素（VA、VD、烟酰胺及VB12等）及多不饱和脂肪酸等其他营养成分，是均衡饮食的重要组成部分[1-2]。但由于杂色蛤捕捞后贮藏不当极易腐烂，可将其加工为即食产品，这不仅可以丰富贝类水产品的种类，还可以降低水产品损失率，同时满足生产者和消费者的要求。

即食杂色蛤是经反压高温杀菌处理得到的1种即食带壳原汁原味的真空软包装方便食品。产品刚加工完成时，味道鲜美，在常温条件下随着贮藏时间的延长，风味变淡，品质下降。目前关于即食水产品研究多集中在加工工艺及品质变化等方面[2-6]，而不同贮藏条件对即食杂色蛤理化指标影响的报道相对较少。本研究以即食杂色蛤为原料，研究了不同贮藏温度（-18、0、5、25和35℃）对产品的理化特性和蛋白质变化的影响，为即食杂色蛤的产后贮藏及品质控制提供一定的依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

即食杂色蛤原料产地：辽宁兴城海域；即食杂色蛤由河北省秦皇岛市海东青食品有限公司提供；

试剂：TCA、EDTA、TBA、氯仿、DTNB、DNPH、盐酸胍、无水乙醇、乙酸乙酯，以上试剂均为分析纯，天津市天力化学试剂有限公司；甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂，分析纯，国药集团化学试剂有限公司；……