苏金歌，孙玉刚，吴 澎*

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.山东省果树研究所，山东 泰安 271000）

樱桃主要分为4 类，即中国樱桃、毛樱桃、甜樱桃以及酸樱桃[1-2]，其中甜樱桃和酸樱桃在食品加工中利用较多。甜樱桃（Prunus aviumL.）的经济效益好，被越来越多的种植户重视，近几年，国内甜樱桃栽培面积迅速增加，2021 年已发展到23 万hm2[3]。酸樱桃（Prunus cerasusL.）在食品工业中发挥着显著的作用，常被用来加工成果酱、糖果等[4]。樱桃目前多作为新鲜水果食用，也常被加工成樱桃酒、樱桃蜜饯等产品，这些产品的开发有利于延长樱桃产业链，提高其经济价值。樱桃色素资源丰富，对樱桃经酿酒等加工后剩余的皮渣进行综合利用，以充分利用资源并促进产业健康、持续发展。樱桃皮渣中含有花青素，经提取纯化后可保护人体细胞免受氧化胁迫[5]。花青素又叫花色素，属于黄酮类化合物，具有清除活性氧、抑制脂蛋白氧化等功效[6-8]。不同植物中的花青素与各类单糖形成糖苷，称为花色苷（anthocyanin）。近年来，国内外对各种植物中的花色苷类物质进行了大量的研究[9-11]。花色苷类物质作为食品着色剂可用于护肤品、化妆品、药品、功能性食品的生产中，由于花色苷类物质的市场还未饱和，因此未来具有巨大的发展空间。

樱桃红色素属于水溶性的花色苷色素。水溶性的花色苷色素广泛存在于植物细胞液中，往往呈红色、深红色、紫色等，现阶段对其生理功能的研究主要集中在抗氧化、抗突变、对心血管疾病的作用[12]等方面。……