王 悦，周 涛，吴 澎*，乔玉双

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.山东农业大学园艺科学与工程学院，山东 泰安 271018；3.泰安技师学院，山东 泰安 271000）

樱桃，被誉为“果中臻品”，味甘、外观圆润、色泽鲜丽，具有丰富的营养价值，除碳水化合物、蛋白质外，还含有矿物质、维生素等的营养成分以及黄酮、黄烷醇、酚酸、花色苷等多酚类物质[1]。多酚类物质是一类复杂的含有许多酚羟基官能团的次级代谢产物，广泛分布于新鲜蔬菜水果中。许多研究表明，多酚类物质具有抗氧化、清除自由基、抗癌抑菌、预防心脑血管疾病等功效[2]，增加多酚类物质的摄入有利于保持人体健康，有效降低患病风险。

樱桃是多酚物质的一种重要来源，主要含有的多酚类化合物有花色苷、黄酮醇、羟基桂皮酸和黄烷-3-醇类，其总酚含量与抗氧化、抑制肿瘤细胞生长、抗炎抑菌和心血管疾病控制等性能呈显著正相关[3]。因此，提取樱桃多酚类物质，加工成有前景的产品，已经成为樱桃产业的发展方向。

本文对樱桃中多酚物质的生物学活性进行了系统地概括，对多酚物质的提取方法进行了对比总结，分析了当前多酚物质在产品应用中可能存在的问题，探讨了未来多酚物质产品加工的方向，并结合发展趋势对其前景进行展望，旨在为樱桃多酚物质的开发应用及樱桃副产品的综合利用提供依据。

1 樱桃中多酚类物质的生物学活性

1.1 抗氧化

樱桃中含有的多酚类化合物都具有一定的抗氧化活性，其中绿原酸、花色苷、黄酮醇等多酚类物质因具有一定活性的酚羟基基团，可失去氢原子形成稳定的苯氧自由基结构，使自由基清除而达到抗氧化的作用[4]。……