张云鹤，角攀伟，胡永金，龚加顺

(云南农业大学 食品科学技术学院，云南 昆明 650201)

三川火腿是云南省丽江市三川坝特有传统食品，主要利用自然发酵，不使用硝盐及火硝防腐剂和添加剂，是营养丰富的食品[1]。由于三川火腿是在自然条件下发酵成熟，所以发酵过程中微生物大多来源于环境中的杂菌和火腿中本身存在的优势菌，一些具有氨基酸脱羧酶活性的菌会使火腿中的氨基酸脱羧形成生物胺[2]。生物胺是存在于生物体内的一类低分子含氮有机化合物的总称[3]，它是生物体合成某些化合物的前体物质，适量的生物胺对机体的生理代谢具有促进作用，过量摄入会对机体产生毒害作用，摄入部分种类的生物胺也会对人体造成危害，其中组胺和酪胺对人体的危害最大[4]。

影响生物胺形成的因素主要有三方面：一是可利用的游离氨基酸，二是能促使相应氨基酸发生脱羧作用的微生物存在，三是有利于细菌生长的适宜条件[5]。假单胞菌、肠细菌、非发酵剂葡萄球菌、微球菌和乳酸菌都属于发酵肉制品中的产胺菌[6]。因此，针对火腿中的产胺菌，了解并掌握腌制火腿中生物胺的产生机理及变化规律，可以有效地控制生物胺的产生。笔者利用从三川火腿中分离鉴定的产胺菌——粪肠球菌，研究环境条件对粪肠球菌产酪胺的影响，并通过响应曲面试验优化粪肠球菌培养条件来降低酪胺产量，为降低火腿中生物胺含量提供理论基础。……