王辉

乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司研究院（上海 200436）

2003—2006年的一次流行病学调查显示：全国2006年50岁以上人群骨质疏松症患者近7000万人，其中女性约5410万人（患病率15.4%）、男性约1534万人（患病率4.4%）；骨量减少者已超过2亿人，60岁以上人群骨质疏松症患病率明显增高，女性尤为突出[1-2]。

钙存在于人体内的骨骼、牙齿、细胞和血液中，对维持生命很重要。人体主要是通过食物吸收钙，吸收钙不足时，骨骼内的钙质会释放出来补充到血液和细胞中，导致骨骼密度下降，脆性增加[3]。全球钙图及第4次全国营养与健康状况调查显示，中国居民钙摄入量338～391 mg/d，低于400 mg/d，不到推荐量800 mg/d的一半[4-5]。乳制品是钙摄入的理想来源，一般来讲，人体对乳制品中的钙吸收率较高[3]。

鉴于此，试验开发一款改善骨骼健康的高蛋白高钙牛奶，研究原料乳、稳定剂、乳化剂的选择及最优工艺参数，解决蛋白质浓度高、钙浓度高带来的沉淀、絮凝等质量问题[6-7]，为该产品后续的临床试验提供支持。

1 材料与方法

1.1 材料

生牛乳、RO浓缩乳、闪蒸浓缩乳（光明乳业股份有限公司）；结冷胶、卡拉胶（美国斯比凯可公司）；大豆磷脂、微晶纤维素（丹尼斯克（中国）有限公司）；单，双甘油脂肪酸酯（帕斯嘉（上海）食品添加剂有限公司）；微粉型乳矿物盐（戴纬林国际贸易（上海）有限公司）；六偏磷酸钠、维生素D3（上海励成营养产品科技股份有限公司）；初乳碱性蛋白（上海普洛钦国际贸易有限公司）。

1.2 仪器设备

超滤膜过滤器（利乐公司）；……