牟娟，刘芳，王兴洁，刘爱平，敖晓琳,2，李建龙，刘书亮,2*

1(四川农业大学 食品学院，四川 雅安， 625014)2(四川农业大学，食品加工与安全研究所，四川 雅安， 625014)

食醋作为一种酸性调味品和防腐剂在世界范围内被普遍使用。中国传统酿造食醋多以固态发酵为主，其工艺复杂且发酵处于开放环境，由复杂微生物菌群共同作用代谢产生众多风味物质，使食醋具有一定的营养和独特的风味。由于传统食醋酿造的开放式环境，食醋发酵、转运、暂存、陈酿及包装过程管理不善，易导致食醋成品发生微生物污染[1]。污染的部分微生物能在食醋中生长代谢引起食醋变质，主要表现为胀气、产膜、发黏、返浑及沉淀增多等现象[2]，其中胀气主要表现为塑料袋(瓶)醋出现鼓包(瓶)现象，玻瓶醋开瓶时发生较大的爆破音甚至出现瓶炸裂现象，夏季尤为严重。这些变质现象不仅影响食醋的感官、口感、体态及品质，也极大降低了食醋的营养及应用价值，给食醋产业带来了较大的困扰。目前引起食醋胀气的微生物分为可培养和不可培养微生物[3-4]，这类污染微生物及其对食醋的影响尚未明晰。采用高通量测序技术(highthroughput sequencing technology)对胀气变质食醋的微生物基因序列进行分析，能够快速鉴定胀气变质食醋中微生物的种属和丰度[5]。本文主要对胀气变质食醋和正常食醋的理化指标和感官指标进行测定，再结合高通量测序技术，了解引起食醋胀气的细菌多样性，从而为食醋产业中胀气问题的解决提供理论基础。……