张九东，徐伟君，范才明

（西安文理学院生物与环境工程学院，陕西西安 710065）

野菜是人们在休闲旅游及闲暇时刻最喜欢采食的一种食用资源，尤其是以食用鲜叶为主的野菜，多为早春季节采摘鲜嫩的叶片。在乡村旅游发展的地方，野菜也必然是每一位游客喜欢品尝的佳肴，因此，野菜的食用和利用价值越来越多地受到人们的重视。由于野菜既是自然条件下的天然绿色食品，很多还具有药用价值和保健功能[1-3]，如蒲公英、费菜、马齿苋等，受到大多数食用者青睐。但野菜采摘多在春季，新鲜野菜的采摘时间较集中和食用的季节性强，常温下易腐烂，很难长时间保存，即使是跨区运输，对运输过程中温度、湿度及运输时间等环境要求非常高。很多研究将野菜加工成各种腌制品[4-5]，但由于亚硝酸盐含量高，这些野菜并不是人们的首选食品。所以，干燥的野菜既是保持野菜原味，也是能够使野菜长期供应的较为可行的方法。目前，野菜加工方式主要有自然干燥、热风干燥、微波干燥等，这些加工方式使野菜的部分营养成分损失较大，在干燥的实验过程中，由于干燥的方法不同而影响野菜脱水和复水的效果。现今已有大多数的野菜干制品，如马兰花、香椿叶等干制品，但很多常见的野菜干燥方法的研究较少。为此，通过不同干燥方法对野菜颜色、复水性等品质影响进行研究，尤其是微波干燥和冷冻干燥这2种目前快速而保持野菜原味的方法，以期为下一步野菜的开发和利用提供基础，同时也为地方乡村振兴中产业选择需求提供一些技术支撑。

1 材料与仪器

植物材料：灰灰菜、鱼腥草、苦菊、川芎、大叶碎米荠、蒲公英、费菜、豆瓣菜、人旱菜、马齿苋10种野菜。试验材料采自宝鸡市眉县、安康市宁陕县、汉中市佛坪县、商洛市山阳县及西安市长安县等秦岭山区当地经常食用的野菜。

仪器：冷冻干燥仪、远红外干燥箱、微波炉。

2 试验方法

选取健壮、浓绿、无枯叶、病虫叶的材料，试验前将以上材料清洗干净，沥干表面水分，每种样品称取10～100g，在不同的条件下进行干燥，每种样品重复3次，统计干燥的时间及干燥过程中叶的外形、颜色、复水等变化情况。

2.1 远红外干燥

将试验材料平摊放在不锈钢的盘子中，分别调节温度到40℃、60℃和80℃进行干燥，每隔5min 观察样品干燥程度，直至其完全干燥。

2.2 微波干燥

将材料单层平摊在陶瓷盘中，调节温度在低、中、高三档进行干燥试验。利用微波炉加热处理时间设为1、2、3、4、5、6……n 分钟，直至其完全干燥。

2.3 冷冻干燥

先用制冷压缩机对水凝结器制冷，25min 后打开真空泵进行抽真空，至真空度达到40Pa 左右开始冷冻干燥。

2.4 复水性试验

分别取各种干制品样品，放入250mL 烧杯中，用水量为150 mL。样品复水过程中,将烧杯置于保温桶中，水温控制在90℃，隔15min 捞出试样置于筛网上将水自然沥干后称重，随后继续按上述方法反复进行3 次试验。复水比：由a=A/B 求出，其中：a 为复水比，A 为样品复水后沥干质量，B 为干制品试样质量（g）。

2.5 遮光处理

在自然光条件下，通过遮光和不遮自然光2种方式处理，实验材料用遮光的锡箔纸包裹，放置15d 后观察干燥后野菜外观颜色变化。

3 试验结果

3.1 远红外干燥

采用远红外干燥的方法，温度较高，不同温度下野菜的干燥时间不同（表1），温度越高，野菜的干燥时间越短，肉质的费菜、豆瓣菜、马齿苋干燥时间比其他野菜明显要长；鱼腥草、费菜的叶片干燥后发黄，其余野菜叶片卷曲，叶颜色略淡于新鲜的植物叶颜色，远红外干燥后的复水比为：1.11～5.48（表2），鱼腥草、苦菊、大叶碎米荠、人旱菜的复水性较好。

表1 不同温度条件下干燥时间与外观变化

表2 远红外干燥及其复水性

3.2 微波干燥

微波干燥的植物叶片较为平展，材料平铺后干燥速度快，但茎的干燥要比其他部位干燥速度要慢，再次加热叶面会出现灼烧点；除鱼腥草和费菜干燥后叶片变为淡黄色外，其他野菜叶片的颜色变化不大，微波干燥后复水比为1.5～3.64（表3），各种材料的复水性不是很好。

表3 微波干燥及其复水性

3.3 冷冻干燥

冷冻干燥的植物叶片卷，干燥时间较长，干燥后叶的颜色较淡，干燥后复水性较好，复水后沥干，复水比为2.15～6.74（表4），苦菊、蒲公英、大叶碎米荠和马齿苋的复水性明显高于其他野菜。

表4 冷冻干燥及其复水性

3.4 光照对干燥野菜的影响

对脱水后的材料进行遮光处理，光照对干燥材料的颜色影响较大，有覆盖物遮挡的脱水材料大部分仍保持着绿色，而无覆盖的材料表面几乎已完全失绿。未覆盖的材料底部只有小部分保持着绿色，而有覆盖的材料底部基本保持着刚脱水时的绿色。

4 结论与讨论

一般情况下自然干燥可大量干燥，但受干燥环境和自然条件影响较大，干燥速率不高、时间长；红外干燥方法与自然干燥相比时间较短，速率较高，也能达到一定的干燥量；冷冻干燥方法对设备要求较高，耗时较长，但干燥后叶的颜色和复水性都较好；微波干燥耗时最短，叶片较绿，但容易灼伤。因此，在干燥过程中根据干燥的材料需要进一步细化研究干燥的时间与温度控制。目前，微波干燥的方法在蔬菜加工方面的应用研究较少[6-7]。但是，研究表明，采用微波干燥方法有利于保持野菜的外观品质，干燥速率高，效果明显[7]。综合各方面考虑，对于大多数野菜，微波干燥因干燥时间短、加热均匀，比较适合用于一般野菜的脱水干燥，也是目前较为理想的干燥方法，而对于野生资源较少、品质较高的野菜，可以选择冷冻干燥，能极大地保持野菜的价值。

对干燥材料进行遮光处理，只有边缘失绿，而无任何遮挡处理的材料基本完全失绿。这是因为绿色蔬菜组织中的叶绿素在活细胞中与蛋白质体相结合，材料经高温加工后，致使叶绿体蛋白变性释放出叶绿素，而游离叶绿素很不稳定，对光和热均很敏感，当长时间受光辐射时，叶绿素会发生光敏氧化，裂解为无色产物，从而使绿色蔬菜失去原有的绿色[8]。因此，无遮挡处理的材料在长时间光照下会使其失去绿色。