黄 莎，李伟荣**，林 芳，任爱清**，段振华

（1．浙江省丽水市农林科学研究院，浙江 丽水 323000；2．贺州学院食品与生物工程学院，广西 贺州 542899；3．贺州学院食品科学与工程技术研究院，广西 贺州 542899）

黑木耳（Auricularia auricular）又名木耳、黑菜、云耳，隶属于木耳科（Auriculariales）木耳属（Auricularia），是世界上目前最重要的四大人工栽培食用菌之一[1]。中国作为人工栽培黑木耳的发源地，目前已有1 400多年的人工栽培历史[2-3]。黑木耳富含人体所需营养物质，如8种人体必需氨基酸，特别是B族维生素、钙和铁含量尤为突出，是一种营养丰富的药食两用的食用菌[4]。运用现代科学技术，从黑木耳中分离出多糖、黑色素、黄酮和多酚等功能性营养成分，具有抗氧化[5]、抗肿瘤[6，8-9]、降血脂[7]、抗疲劳和提高免疫力[10]等功能特性。

因此，研究黑木耳营养成分及功能对人类健康具有重要意义。针对黑木耳的主要营养成分、生物活性成分物质以及提取工艺的研究进展进行综述，为黑木耳更深入的开发利用提供理论参考。

1 主要营养成分

黑木耳在我国作为一种药食兼用的食用菌，含有占干重约63%的碳水化合物，还含有丰富的蛋白质和矿物质，以及多糖类物质[11]。据报道黑木耳中含有42．5%的碳水化合物，包含葡萄糖、木糖、鼠李糖、糖醛酸及其硫酸盐、甘露糖、半乳糖和阿拉伯糖[12]。黑木耳中钙、铁含量较高，还含有丰富的氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，且所含必需氨基酸含量为 26．35%，总氨基酸含量为 （75．83±0．52）%，必需氨基酸占总氨基酸的34．7%。不同品种、不同栽培条件的黑木耳营养物质存在较大差异[13]。……