李璇，金恩惠，沈映斌，张晓，屠幼英，何普明*

（1.浙江大学农业与生物技术学院茶学系，杭州 310058；2.宜兴市中超利永紫砂陶有限公司，江苏无锡 214221）

乌龙茶主要产于广东、台湾以及闽北、闽南等地，属于六大茶类之一，为半发酵茶。乌龙茶因其原料品种、做青的程度以及焙火程度等不同而呈现出独特和多元的香型，也因此受到广大消费者的青睐。乌龙茶内含物质丰富，其茶汤中富含茶多酚、氨基酸、生物碱、茶多糖、茶黄素、茶红素等能够提升茶叶品质的物质[1]，尤其是多糖含量丰富，高于红茶和绿茶。良好的口感是评判茶叶品质的重要因素之一，茶汤呈现出的独特滋味是由各种内含物质相互协调、彼此配合而呈现的综合效果。据研究可知，闽南铁观音滋味以醇厚甘爽为主[2]，其内含物质中酯型儿茶素在儿茶素总量中占比较高，游离氨基酸及可溶性糖的含量也较高，这种内含物质的比例形成其特有的“音韵”[2-3]。

乌龙茶香气成分一直是研究的重点之一[4]。目前，已知茶叶香气物质主要包括醇类、酯类、碳氢化合物、酮类、酚类、内酯类、含氮化合物和醛类等[5]。乌龙茶的香气成分比很多其他茶类丰富，有300 多种香气物质，根据主要碳链和母核区分，可以分为脂肪族、芳香族和萜类化合物[6]，其关键呈香物质有芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、茉莉酮、烯基己醇、茉莉内酯、橙花叔醇、吲哚、植醇、戊酸、法尼烯等[7-8]。其中萜类物质不仅味道好、含量较高，而且沸点普遍较高，对乌龙茶的花香贡献最大[4]。……