孟丹

摘要：民以食为天。随着我国综合实力的增强，食品研制、加工技术的创新，市场中新型食品种类不断增加，尤其是乳酸菌的发现，更使我国食品行业发展进入了快车道。乳酸菌的种类多种多样，在各类食品的加工制作过程中参与度极高。在我国，乳酸菌新型食品的研发都离不开乳酸菌，这也就成为了新型食品行业发展的不竭动力。本文旨在通过对乳酸菌特性的介绍，分析在食品工程中乳酸菌所起的重要作用。

关键词：乳酸菌;食品工程;应用

引言

在我国，不同地域的食品制作和烹调文化源远流长，数千年的饮食文化为现在食品工程提供了宝贵经验。随着经济社会的不断发展，原有的食品工程已无法满足人们对饮食愈加多样化的需求。乳酸菌的发现，为我国食品开发领域提供了无限的创意，更是我国食品工程发展的源头活水。乳酸菌在食品领域的广泛应用，更开辟了新型食品发展的新道路，使更多种类的新型食品的生产成为可能。

1乳酸菌的种类和性质

乳酸菌是当前我国各类食品加工环节中最为常见的菌种之一，运用范围十分广泛。其中，以下几个类型的乳酸菌最为常见：（1）啤酒片球菌。在生产香肠的过程中，需要对鲜肉进行加工，在这一过程中会产生使香肠变质的腐败菌，这种有害细菌会降低香肠的口感。但加入乳酸菌后，腐败菌的繁殖得到了有效抑制，香肠的质量也就得到了成功保证。（2）保加利亚乳酸菌。该菌种具有凝结的特性，通常运用在蔬菜饮料领域，能够缩减蔬菜饮料的加工时间，起到提味增质的作用。……