孟丹

摘要：民以食为天。随着我国综合实力的增强，食品研制、加工技术的创新，市场中新型食品种类不断增加，尤其是乳酸菌的发现，更使我国食品行业发展进入了快车道。乳酸菌的种类多种多样，在各类食品的加工制作过程中参与度极高。在我国，乳酸菌新型食品的研发都离不开乳酸菌，这也就成为了新型食品行业发展的不竭动力。本文旨在通过对乳酸菌特性的介绍，分析在食品工程中乳酸菌所起的重要作用。

关键词：乳酸菌;食品工程;应用

引言

在我国，不同地域的食品制作和烹调文化源远流长，数千年的饮食文化为现在食品工程提供了宝贵经验。随着经济社会的不断发展，原有的食品工程已无法满足人们对饮食愈加多样化的需求。乳酸菌的发现，为我国食品开发领域提供了无限的创意，更是我国食品工程发展的源头活水。乳酸菌在食品领域的广泛应用，更开辟了新型食品发展的新道路，使更多种类的新型食品的生产成为可能。

1乳酸菌的种类和性质

乳酸菌是当前我国各类食品加工环节中最为常见的菌种之一，运用范围十分广泛。其中，以下几个类型的乳酸菌最为常见：（1）啤酒片球菌。在生产香肠的过程中，需要对鲜肉进行加工，在这一过程中会产生使香肠变质的腐败菌，这种有害细菌会降低香肠的口感。但加入乳酸菌后，腐败菌的繁殖得到了有效抑制，香肠的质量也就得到了成功保证。（2）保加利亚乳酸菌。该菌种具有凝结的特性，通常运用在蔬菜饮料领域，能够缩减蔬菜饮料的加工时间，起到提味增质的作用。（3）肠膜明串珠菌。在腌制食品行业中，这种乳酸菌最为常见，泡菜、酸菜、咸菜中都能看到它的身影，起到抑制食品腐败，使食品散发完美的酸味，减少刺激性口感的作用[1]。

研究表明，乳酸菌大部分为厌氧菌，但也有少部分种类为好氧菌，因此在培养过程中需注意气体浓度。比如二氧化碳浓度应控制在5%，氮气浓度应控制在95%。

2 乳酸菌在食品工程中的应用

2.1乳酸菌在肉制品加工中的应用

（1）保鲜性。如果鲜肉在加工过程中产生的细菌无法得到有效遏制，就会直接降低肉制品的新鲜度，而乳酸菌则可以解决这一难题。乳酸菌对腐败菌具有很好的抑制作用，具有极强的保鲜性，因此在各类鲜肉制品加工中应用极为广泛。

（2）提升鲜肉香肠品质。在香肠的加工过程中，会产生大量有害菌，导致香肠生产周期长，色泽不佳，降低香肠口感和品质，以至于影响销量。不仅如此，传统加工手段无法降低鲜肉本身的胆固醇含量，高胆固醇香肠如被长期食用还会危害人们的身体健康。但乳酸菌的应用解决了这一系列难题。其应用不仅能够抑制有害菌的产生，缩短加工周期，优化鲜肉香肠口感，提升香肠品质，更能显著降低生产成本，减少香肠的胆固醇含量，从而提高消费者的购买意愿，保证人们饮食结构的优化，实现健康饮食。

2.2乳酸菌在乳制品加工中的应用

（1）干酪加工。干酪的主要成分多为牛奶或羊奶，而且加工流程十分复杂。首先原材料在经过冷却后要有杀菌环节，其次乳酸菌需要依据固定乳比例加入奶料中，才能更好地帮助发酵，其种类多以保加利亚杆菌及干酪乳杆菌最为常见。干酪的制作离不开乳酸菌，因为其有凝固酪蛋白的作用，并使乳清析出。在发酵后的奶料通过带有孔洞的专用容器后，体积相仿的块状酪蛋白会被析出，这就是最终的干酪[2]。在干酪制作中加入乳酸菌，能够在保有奶液原有营养物质的基础上，生成更多有益于人体健康的成分，因此广泛应用于各类干酪加工领域。

（2）酸奶制作。在我国乳制品市场中，各个品牌的酸奶占有很大比例，其消费群体年龄跨度较大，不同年龄段的消费者皆对酸奶青睐优加，相应的酸奶制品销量也是居高不下。酸奶的制作同样离不开乳酸菌，多以链球菌或不同种类的乳酸杆菌为主。酸奶的制作流程主要为以下步骤：首先用巴氏杀菌法对鲜牛奶进行无菌处理并进行冷却。冷却后根据相应的乳比例加入乳酸菌，帮助奶液发酵。不同的发酵时间节点得到的酸奶制品的状态也不同。乳酸菌的使用能够大幅提升酸奶的品质，其质量也与所使用的乳酸菌种类数量息息相关，通常情况下多乳酸菌菌种发酵而来的酸奶其品质要高于单一乳酸菌菌种发酵而来的酸奶。

（3）食用奶油的加工。食用奶油也是我们生活中常见的食品之一，其多以羊奶或牛奶作为主要原料，制作工艺中大部分都使用丁二酮乳链球菌、嗜柠檬酸链球菌等乳酸菌。加工企业可以在乳酸菌的作用下，提取鲜奶中的奶油成分，并将其转化为半凝固状态。在面包或蛋糕的制作工艺中得以广泛应用。

2.3乳酸菌在蔬菜加工中的应用

（1）蔬菜乳酸饮料。与酸奶制作常见的链球菌或乳酸杆菌不同，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为蔬菜乳酸饮料多用的乳酸菌种类。其制作过程主要为：首先将山芋、马铃薯等蔬菜清洗完毕，根据固定比例加入乳酸菌帮助发酵，从而得到蔬菜乳酸饮料。乳酸菌的加入，能使饮料口感更绵密，保留维生素等有益成分，满足不同消费者的饮用需求。

（2）酸菜加工。包心菜、白菜是制作酸菜的主要蔬菜种类，肠膜明串珠菌、植物乳杆菌以及黄瓜乳杆菌会使蔬菜发酵，这就是酸菜酸味的来源。传统方法制作的NaCl 溶液浓度较低，会使酸菜腌制过程中产生大量的 CO2 等气体，但使用乳酸菌后，随着发酵的进程，产生的正型乳酸菌会将溶液中富含的糖类物质转化为乳酸，从而抑制 CO2 等气体的产生。而这种正型乳酸菌是在乳酸菌作用下，由異型乳酸菌转化而来的[3]。

结语

乳酸菌在各类食品加工过程中都起到了极强的保鲜作用，能够抑制腐败菌的产生，提升食品品质，增强食品口感，丰富食品种类，不仅满足了人们多元化的饮食需求，更保证了食品的安全健康。

参考文献

[1]刘琨.浅析乳酸菌在食品工程中的应用[J].科学技术创新，2018（32）：76-77.

[2]李伟娜.浅析食品工程应用中乳酸菌的作用[J].食品安全导刊，2018（09）：135.

[3]李瑛.浅析乳酸菌在食品工程中的应用[J].中国新技术新产品，2019（11）：40-41.