刘春辉

摘要：水产品加工是渔业生产的延续，也是渔业发展中必不可少的环节，能防止水产品发生腐败变质，从而延长水产品货架保存期的有效办法。真空低温烹饪技术是采用现代化的计时和温控技术，精准把控食材火候，制作既营养又美味的食物，符合当代人追求健康美味的饮食理念。本文首先对真空低温烹饪技术进行了综述，在此基础上，提出了完善真空低温烹饪技术在水产品加工中应用的对策，以期为提高水产品加工效率和经济效益提供一些可行的建议。

关键词：水产品;价格方式;真空低温烹饪;应用

引言

20世纪90年代起，我国的水产品产量丰富，至今仍稳居于世界首位，并且渔业发展在近些年来收获颇丰。水产品相较一般的动物组织品质更容易劣变，酶促自溶、氧化、微生物生长都会致使水产品在打捞、输送、加工及销售等全链过程中发生腐败变质。水产品经过适当的加工，在防止腐败变质、延长保质期的同时，亦可保持其营养价值、质地和风味。

真空低温烹饪技术在保证食品品质和降低蛋白质、脂质氧化的同时，确保食品的安全性也同样重要。在这些基础上，更大程度的延长食品的货架期是水产品加工业的需要。高水分含量食品的腐败主要是由微生物的作用引起的，鱼死后机体的腐败速度与初始的微生物数量密切相关，因此可以通过降低原料鱼自身的微生物数量来延长鱼肉的保鲜期。挥发性盐基氮是水产品在细菌和酶的作用下分解产生的氨及低级胺类，是衡量水产品腐败程度的重要指标。

基于此，本文中，针对真空低温烹饪技术在水产品加工中的应用展开概述。

1真空低温烹饪技术

真空低温烹饪技术是现代烹饪技术的重要组成部分。是将食物原材料与媒介食品利用热稳定真空装置以可控温度和时间进行蒸煮加热，食物进行调味后，放入保鲜密封袋，抽尽空气呈真空状态后，置于高精度的恒温环境中，用恒定的温度处理该食物，操作中所采用的温度和时间因原料与重量不同可进行选择。采用真空低温烹饪技术处理食物，可减少加热过程中产生的有害物质，降低原料营养成分的流失，保持食材的原本风味，更符合现代人对食材营养、原味的追求，未来市场潜力巨大。

2真空低温烹饪技术特点

2.1受热均匀性

真空低温烹饪方式提供了一种能够有效控制食物风味和质地的方法。采用真空低温烹饪技术能够更好地控制整体熟度，其内部核心与表面温度几乎不存在温差，确保食物均匀熟成。装置有电脑控制的温感器以及高质量搅拌系统的水浴锅等设备，能控制设定温度在±0.5℃浮动，有效防止食物在热处理时出现过度的情况。

2.2生产标准化

真空低温烹饪具有恒温的特点。真空包装将空气排出，空气的排出会增加热的均匀性，食物热处理过程中没有空气的介入，食物中的水分不会蒸发，便无法产生蒸发的冷却效应，袋内的烹调温度和袋外空气或水浴中的温度相近，故加热过程的温度波动极小。基于以上优点，经过真空低温烹饪处理的食材其结果可重复性很高。在如今餐饮成品的高标准化的要求下，每份出品的重量、大小、调味品在装袋过程中精确量化，也意味出品质量、食品卫生等方面可有效把控。

2.3抑制微生物生长

微生物是致使食物腐败变质的主要原因，而大部分微生物的生存需要氧气。真空包装通过将食物装入气密性容器内，将空去抽出，配合氧气透过率极低的包装材料，通过无氧环境，使好氧腐败菌失去生存的环境，抑制食物霉变腐败，有效防止交叉感染，避免食源性疾病发生。

3真空低温烹饪技术应用要点分析

3.1真空低温烹饪设备

（1）密封包装设備。密封包装设备的主要作用是抽取固定空间里的空气使物体处于真空状态。密封保存原材料，可以在腌渍、烹饪与冷藏过程中起到隔绝空气的作用。

（2）恒温设备。恒温设备的主要作用在于创造高精度的恒温环境，对食物进行热加工处理，使其处于恒温状态，从而控制食物的风味和质地。

3.2操作要点

（1）准备食材。真空低温烹饪技术与传统烹饪方法的初始步骤相差无几。食材先经切分处理后，于密封袋中进行腌制，使食材入味。需要注意的是，腌制肉类食材时，包装袋内含有乙醇成分，烹调时压力会增大，乙醇比水蒸发得更快;含高浓度酒精的调味品会在恒温状态下破坏肉类食材的蛋白成分，甚至导致肉类失去原有的口味和口感。

（2）密封食物。选取真空包装袋，在包装袋顶端部位5cm～8cm处进行外翻，保证食物的卫生。将食材装入，袋内如果含有液体须提前冻结或者固化，避免抽空时吸入真空泵。设定真空级别，固体食材使用30～50mb/0.4～0.7psi的压力密封保存较适宜;质地细软的食材，则选用200～500mb/3～7psi密封保存较适宜;液状食材为了使其冷却，避免袋内沸腾，使用50mb/0.7psi较适宜。接着拟定密封时间，包装袋的厚薄程度与密封线加热时间影响真空包装袋的密封时间。最后将密封袋放入舱室。袋子的顶端固定在密封条上端，开口处放在密封条下端，检查包装袋位置是否放置恰当，确保未突出舱室后盖上机盖。

（3）设定烹调温度。确定食材核心温度，设定烹饪温度方式并选择水浴温度。设定烹调温度有两种方式，一是设定水浴锅温度微高于目标核心温度（1℃～2℃）;二是设定水浴温度更高于食材预期最终目标温度。第一种方式的优点是较稳定，有效避免食材受热过度，烹调时间弹性大，缺点是烹调时间长，由于热传递本身的性质，食材在加热至接近水浴温度时需要长时间加热。第二种方式的优点是烹饪时间短，缺点是温度稳定性略差，烹调时间弹性小，随着水浴温度升高，加热时间越难把握，容易使食材受热过度，对食材造成损伤。由于热传递本身的性质，两种方式的水浴温度都需要高于目标温度，如果设定的温度与目标核心温度相同，食材将长时间保持低于目标温度的温度，不足以达到食品巴氏灭菌的目标。

（4）监测烹调温度。食物放入水浴锅，按预定时间进行烹调，监测水浴锅温度变化，当达到预定时间时，使用探针温度计测量食材的核心温度是否达到目标温度。

（5）成品。食物经过真空低温烹饪后会有3种处理方式：即时食用、烹后冷冻和储藏。一般而言，选择即时食用的方式，其风味、口感、营养价值最佳，尤其对鱼类、嫩肉等精细食物。烹后冷冻可用于复杂食材的准备程序，但经过烹后冷冻的方式再预热食用会降低食物的风味。在冷冻时，将不可避免地改变食材中蛋白质等小分子，解冻后，食材中的汁液会渗透出来，流失部分风味，处于1℃～5℃的环境下可以保存一周，0℃以下的环境里可保存6个月以内。储藏一般采用罐藏方式，装入标准的罐头瓶或者高温蒸煮袋，使用沸水或加压处理储藏罐，进而储藏。

4完善真空低温烹饪技术在水产加工应用对策

4.1加大真空低温烹饪技术研究

首先，食品行业应加大对真空低温烹饪技术的研究投入，为后续研究提供保障;同时，要运用先进的研究方法，对真空低温烹饪技术进行深入分析，确保技术的自给自足。其次，食品行业的技术人员要使真空低温烹饪技术适应我国菜系的多样性和食品加工业的实际需要，进而使真空低温烹饪技术应用到越来越多的领域，扩大其应用范围。最后，通过研发降低真空低温烹饪技术的成本，使更多的食品加工企业和餐饮企业能够在实际工作过程中应用真空低温烹饪技术，从而提高整个食品市场的质量。

5结束语

综上所述，随着我国经济水平的提升，以及自身科技发展，同时积极学习和引进国外高新技术设备，使得我国水产品加工行业发展日新月异。真空低温烹饪技术可以在一定程度上提高水产品的质量和安全性，但在实际应用过程中，依然存在一些问题。基于此，水产品加工企业应该深入研究真空低温烹饪技术，提升真空低温烹饪生产效率，并对不同种类的水产品进行有针对性的加工，从而提高水产品加工质量。

参考文献

[1]唐彬张敏冯丽萍等.Sous Vide处理温度对鲶鱼品质的影响[J].食品与机械，2017（03）

[2]李学鹏.水产品加工与检测分析研究动态[J].食品安全质量检测学报，2020（11）