刘春辉

摘要：水产品加工是渔业生产的延续，也是渔业发展中必不可少的环节，能防止水产品发生腐败变质，从而延长水产品货架保存期的有效办法。真空低温烹饪技术是采用现代化的计时和温控技术，精准把控食材火候，制作既营养又美味的食物，符合当代人追求健康美味的饮食理念。本文首先对真空低温烹饪技术进行了综述，在此基础上，提出了完善真空低温烹饪技术在水产品加工中应用的对策，以期为提高水产品加工效率和经济效益提供一些可行的建议。

关键词：水产品;价格方式;真空低温烹饪;应用

引言

20世纪90年代起，我国的水产品产量丰富，至今仍稳居于世界首位，并且渔业发展在近些年来收获颇丰。水产品相较一般的动物组织品质更容易劣变，酶促自溶、氧化、微生物生长都会致使水产品在打捞、输送、加工及销售等全链过程中发生腐败变质。水产品经过适当的加工，在防止腐败变质、延长保质期的同时，亦可保持其营养价值、质地和风味。

真空低温烹饪技术在保证食品品质和降低蛋白质、脂质氧化的同时，确保食品的安全性也同样重要。在这些基础上，更大程度的延长食品的货架期是水产品加工业的需要。高水分含量食品的腐败主要是由微生物的作用引起的，鱼死后机体的腐败速度与初始的微生物数量密切相关，因此可以通过降低原料鱼自身的微生物数量来延长鱼肉的保鲜期。挥发性盐基氮是水产品在细菌和酶的作用下分解产生的氨及低级胺类，是衡量水产品腐败程度的重要指标。……