天津市烹饪协会

研究津菜烹饪的起源，形成与发展史料寥若晨星，只能“以今度之，想当然”。天津地区大量出土的新石器时代的文物证明，早在四五千年前，人类的祖先就在这里劳作生息。1987年张家园出土的青铜鼎（食器也用作礼器）和盛装食物称作粢盛器的铜簋，均是商周时代只有贵族才能享用的精美铜制炊具。《吕氏春秋》写道：“鼎中之变，精妙微纤”，铜鼎的出现，使用油作传热介质的炸法等烹调技法的诞生，把烹调技术推进到新的历史阶段，即铜烹时期。按照中国烹饪史四个发展时期来划分，铜烹时期为夏、商、周三代，是从中国烹饪的萌芽时期，取火加工熟食的火烹，经过形成时期蒸煮熟食的陶烹进入了以铜烹为标志的发展时期，这个时期先民的食源已相对稳定。出土食器之精美，说明饮食文化美食美器的理念由来已久。在津郊发现的50多处战国时期的墓葬和遗址中，大量铁制农具、鱼网坠、生活用具以及食用后的贝壳、兽骨出土，说明当时的先民的膳食结构已包含粮食、水产品和家畜，先民已开始享用上苍赐予的造物。铁器的出现带来了快速成熟的烹法，使水熟、油熟混合成熟的系列烹调技法逐步形成，烹饪工艺日趋完善周密，自此进入了繁荣的时期。由此证明，那时天津地区的饮食文化已相当发达，当为津菜源流之始。

天津位于华北平原的东北部，东临渤海，北枕燕山。北运河、永定河、大清河、子牙河、南运河等五河汇聚成为海河，横贯天津注入渤海。……