杨 博，张 波，王学庆，吴娟弟，韩丽婷，李宁宁，韩舜愈

(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心，兰州 730070)

香气是评价葡萄酒品质的重要指标之一，其种类和含量构成不同葡萄酒的风格特征[1-2]。研究表明，葡萄酒中己有1 300多种香气化合物被报道，并受葡萄果实自身、葡萄酒酿造过程和陈酿条件的影响[1-3]。同时，部分研究也指出，葡萄酒的香气除与上述因素直接相关外，酒中的一些基质成分也会对香气的表达产生作用，在一定程度上影响葡萄酒的香气质量[4-5]。因此，研究酒中基质成分对其香气物质的影响，对控制和提高葡萄酒的香气品质具有重要意义。

多酚作为葡萄酒中一类重要的基质成分，除在葡萄酒的口感和色泽上有较大贡献外，对改变体系香气组分浓度和质量也有影响[6-7]。例如，在含多酚的模拟溶液中，4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的挥发程度随多酚含量的增加而显著降低，尤其当达到最高浓度时，其含量较对照分别减少了24.2%和26.4%[4]。同时，多酚与香气物质的作用具有一定的选择性，例如相比于较难结合的柠檬烯分子，儿茶素即便在较低浓度下也会对乙酸异戊酯、己酸乙酯和苯甲醛产生强烈的亲和力[8]。多酚还会影响香气化合物的气味感知和风味质量。Lund等[9]发现，增加溶液中儿茶素和槲皮素的浓度会明显降低3-巯基己醇的嗅感强度。而含多酚溶液在对β-苯乙醇等受试香气物质风味特征减弱的同时，其嗅感强度还存在随多酚浓度变化的特点[10]。……