郭艳文

在北京生活多年，常能在饭桌上听闻北方人将“硬菜”一词挂于嘴边，如点餐时服务生会问：“想来些啥硬菜？”或在大年三十，大家望着圆桌上的美味佳肴惊叹： “这桌菜真够硬的！”

所谓“硬菜”，即以鸡、鸭、鱼肉为主的荤菜，通常是在宴请客人或家庭聚餐中继凉菜后上来的几道重头戏，有足够分量，又能镇住场面。相比之下， 其余的炒素和点心皆是陪衬。荤肉密度高、饱腹感强，用“硬”来形容十分贴切。这种说法颇具北方特色，一听便能与粗犷豪迈的“大荤”联想起来，如内蒙烤全羊、新疆大盘鸡、东北酱大骨、铁锅炖大鹅、小鸡炖蘑菇等。倒不是说南方没有硬菜，中国菜品丰富，不同地区皆有特色佳肴，福建的佛跳墙、广东的清蒸东星斑、四川的辣子鸡、浙江的东坡肉、还有上海人最喜爱的糖醋排骨和红烧肉，都可称为“硬菜”。只是与北方荤食相比，光体量上看，“硬度” 就稍逊风骚。

据我所知，在肉品中，猪、牛、羊当属硬菜里的“王者”，其“硬度”通常高于禽类和鱼。此外，评判一道菜的“硬度”也与餐盘中荤肉的纯粹性、完整性及价格有关。打个比方，烤全羊要比葱爆羊肉片“硬”，酱香猪肘子要比京酱肉丝“硬”，清蒸澳龙要比蒸鲑鱼“硬”。

北方的荤菜将“硬”发挥到极致。东北有著名的“杀猪菜”，它并非一道菜品，而是以猪肉、猪骨、猪血和猪内脏分别制作出的多道荤菜。过去农村过节或遇喜庆日子都会宰一头猪来做全猪宴，在如今一些地方这个传统依然被保留下来。

北方硬菜在做法上以炖和烤为主， 制作不及南方玲珑精细，不过分追求摆盘的美感。……