沈嘉禄

照汪曾祺先生所说，徽菜不是指安徽菜，而特指徽州菜。一百五六十年前， 在上海老城厢的南市，几乎每条街上都有徽菜馆。被称为“钱庄一条街”的棋盘街上也有好几家徽菜馆，其中“升阳楼”最为著名。后来在盆汤弄口开了一家“鼎新楼”，是当时规模最大的徽菜馆。清末民初之际，“醉乐园”“醉月楼”“聚宝园”“聚宾楼”“海月楼”“九华楼”“善和馆”“九华楼”“善和馆”“春申楼”“宴宾楼”“三星樓”“老醉白园”等名重一时， 徽菜馆与京馆、扬馆、甬馆、粤馆并列上海滩五大菜帮。那会儿本帮菜还在路上。

我们还可以从商务印书馆在1909 年出版的《上海指南》中发现，在上海各帮的主要饭店酒楼中，广东馆子8 家， 宁波馆子9 家，扬州馆子3 家，天津馆子2 家，无锡馆子2 家，南京馆子1 家， 而徽菜馆呢，18 家，稳坐头把交椅。当时没有大数据，这个统计可能是不完全的，疏漏在所难免。

西洋参慢炖五黑鸡

传统徽菜馆的特色菜有：黄山炖鸽、无为熏鸭、炒腰虾、滑炒山鸡片、炒鳝背、葡萄鱼、清炖马蹄鳖、大血豆腐等。“大血豆腐”在许多徽菜馆都有供应，价廉物美，所得营业额就成了伙计可以瓜分的福利，所以跑堂喜欢向客人推荐这道菜。在我小时候，“大富贵”还在供应大血豆腐，0.15 元一大碗。

到20 世纪30 年代，后起的徽菜馆有“民乐园”“第一春”“大中国”“大有利”“大兴楼”“大中南”“聚元馆”“海华楼”“富贵楼”“鼎新楼”等数十家。总之，在长达一个世纪的时间里，在上海餐饮江湖占据半壁江山的就是安徽菜。著名文化人曹聚仁先生也说过：“独霸上海吃食业的，既不是北方馆子，也不是苏锡馆子，更不是四川馆子，而是徽州馆子。……