马霖　夏雪

超市内的奶制品。图/视觉中国

在看似波澜不惊的乳制品行业，正发生着一场足以改变新鲜牛奶定义、影响乳企竞争格局的暗战。

很多消费者近来都发现，在超市和便利店的冷藏区，出现了多种保质期长达15天至20多天的“鲜”牛奶。这颠覆了人们对鲜奶的认知。

“需要冷藏的鲜奶，保质期一般都是3天-5天，最多7天，怎么现在鲜奶的保质期越来越长了？能保存20天的牛奶，还是鲜奶吗？”在北京几家超市和便利店里，消费者向《财经》记者表达了这样的困惑。

许多消费者都知道，保质期长达6个- 9个月的利乐包牛奶叫做常温奶，其营养价值和口感在超高温灭菌的过程中会有损失。更多有条件的消费者愿意选择3天-7天保质期、用纸盒、塑料袋包装的冷藏低温鲜奶。

传统低温鲜奶有一个更专业的叫法：巴氏奶（pasteurized milk）。与常温奶的超高温、短时杀菌相比，巴氏奶通过较低温度、较长时间的巴氏杀菌法，尽可能保留了更多营养物质和风味。

乳制品行业是一个增长缓慢的成熟市场，但自2014年至今，中国的低温巴氏奶吃掉了常温奶至少5%的市场份额，巴氏奶和常温奶的市场份额涨跌趋势一目了然，低温奶市场也成为乳企的“必争之地”。

在低温奶需求崛起的背景下，上述保质期长于巴氏奶而又短于常温奶，杀菌温度也介乎二者之间的“新物种”横空出世。目前业内对这类牛奶有多种称呼，每种称呼所包含的产品范围也不一致。本文选取的是其中较受公认的“超巴奶”（ultra-pasteurized milk，下称“超巴奶”）这个概念。……