刘世欣 冯军伟 董得平 王晓飞 尚海

摘要：为了能成功制备出抗氧化性更高的小麦肽，本课题应用分布酶解方法，基于响应面法完善择碱性及风味蛋白酶两种酶的最佳酶解工艺参数，超滤技术分级分离最后获得的酶解物。最后所得的酶解物自由基DPPH、O2-、·OH清除率分别75.37%、74.52%、76.28%。综合分析，认为小麦蛋白酶解物自身的抗氧化活性处于较高水平。

关键词：小麦蛋白;双酶酶解;小麦肽;抗氧化性

引言

有研究发现，小麦蛋白的蛋白质含量达到75%-85%，麦醇溶蛋白、麦谷蛋白是其主要成分。因为小麦蛋白自身特殊的结构与氨基酸构成，造成分子内疏水区偏大，以致其在水内的溶解性整体偏差。为全面提升其加工与功能属性，既往多采用物理法、化学法及酶解法进行。相比之下，蛋白质酶解改性反应过程平稳、效率高、便于控制、产物可靠性较高。小麦肽作为酶解的主要产物之一，抗氧化性是其主要的功能属性，自由基DPPH、O2-、·OH清除情况等均是反应抗氧化性的常用指标，本课题应用了分步酶解方法，研究酶解制备小麦肽的抗氧化性。

1. 概念分析

1.1 小麦蛋白

蛋白质占小麦总量的13%左右，主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白等构成，其中清蛋白主要存在于胚内，其溶于水于稀盐溶液，热稳定性偏低，温度达60℃时可变性。球蛋白在小麦蛋白总量中占比6%-10%，溶于10%NaCI，但和水不相溶。麦醇溶谷蛋白占比约40%-50%，为小麦作物的主要蛋白，和水及中性盐溶液均，但溶70%-90%乙醇。

1.2 小麦肽

这是一种始源于小麦蛋白的植物性生物活性肽，内含人体必需的15种氨基酸，其具有水溶性好、容易吸收、生物活性强等诸多特点。……