方奇挺 金 晶 朱雨梦 叶俭慧 董俊杰 梁月荣

（1.浙江大学茶叶研究所，浙江 杭州 310058；2.浙江省农业技术推广中心，浙江 杭州 310000；3.浙江骆驼九宇有机食品有限公司，浙江 杭州 310000）

蒸青绿茶是采用“高温、短时”的蒸汽杀青工艺制成的绿茶，具有干茶色泽深绿、茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”品质特征［1－2］。玉露是日本的高级绿茶，品质优良，在采摘前经过二十天左右的遮荫处理，再经蒸汽杀青等加工工艺制作而成，具有滋味甘甜、苦涩味少，干茶色泽深绿，呈针状，具有独特的嫩香和收敛风味［3］。由于绿茶具有抗衰老、防辐射、提神醒脑、降血糖等健康功效［4］，绿茶的市场需求量一直较高。蒸青绿茶因具有优良的品质产销量增长迅速，已成为我国绿茶产品的重要品类［5］，同时蒸青绿茶亦是茶饮料的重要原料。

覆盖遮荫是生产玉露茶必要的茶园栽培管理措施，能明显改善茶叶的滋味和汤色［6］。一般采用棚架覆盖或直接覆盖进行茶园遮荫，而覆盖材料、遮光度、覆盖时间以及生产季节均会影响遮荫的效果和蒸青绿茶的品质［7］。研究表明覆盖遮荫能够通过提高茶叶叶绿素含量而明显改善茶叶色泽，使其更绿［8］。此外，覆盖遮荫还能降低茶多酚含量［9］，改变儿茶素类化合物组成［10］，提高茶树叶片中游离氨基酸的含量［11］。但，只有适度的遮光能促进茶树中氨基酸的积累，但遮光过度不利于氨基酸的积累［12］。一般认为，咖啡碱与氨基酸同属氮代谢，在遮荫过程中的变化趋势与氨基酸变化趋势较为一致。……