杨 希

(安徽粮食工程职业学院食品生物系，合肥 230011)

糙米具有丰富的营养和保健作用，富含维生素、矿物质、蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维等人体必需的营养物质。据报道，糙米具有降血脂、降胆固醇、降血糖、预防糖尿病、抗肿瘤和调节肠道菌群等作用，具有开发多种功能性食品的潜力[1]。糙米的加工性能差、产品口感粗糙影响了糙米潜在价值的开发，造成资源浪费[2]。使用万能粉碎机进行粉碎，其粒度较大，并且粉末的持水性较弱，活性物质提取较差。超微粉碎作为一种新技术，可以在压缩空气的驱动下将原料高速喷入粉碎室，通过颗粒间的碰撞和对粉碎室固体表面的剧烈冲击来减小颗粒的粒径。并且，超微粉碎是提高生物材料中活性物质提取效率的有效方法，对生物材料进行超微粉碎，可以得到粒径较小的粉末，从而提高提取效率，并且可以提高吸水性、高溶解性和柔软的口感，有助于改善糙米粉强化食品的物理性和感官特性[3]。

富含纤维的饮食除了可以预防结肠癌和便秘外，还可以降低肥胖、糖尿病和癌症的风险。为了确保每天摄入足够的膳食纤维量，有必要在早餐、甜点或零食中添加膳食纤维。因此在馒头中加入糙米粉是增加纤维摄入量的有效方法。传统的糙米粉通常具有粗糙的质地和较差的口感，选择超微粉碎技术对糙米进行处理，能够降低糙米粉的粒径，使糙米粉具有减少凝胶脱水、减少回生、增加糊化度等优点[4]。……