魏洁云,赵节昌，杨 琳

(徐州工程学院 管理工程学院，江苏 徐州 221018)

一、 引言

国内针对饮食类非物质文化遗产展开相关研究始于2014年。中国知网显示，最早陈姝含(2014)研究了云南饮食类非物质文化遗产的困境与出路(2)陈姝含：《云南饮食类非物质文化遗产的困境与出路》，《黑龙江史志》2014年第5期，第276页。,同年余明社和谢定源探讨了中国饮食类非物质文化遗产生产性保护(3)余明社，谢定源：《中国饮食类非物质文化遗产生产性保护探讨》，《四川旅游学院学报》2014年第6期，第8-11页。。从2016年到2019年平均每年刊发2篇相关学术论文，到了2020年刊发6篇，一共16篇。其中核心期刊只有1篇。期刊论文探讨饮食非遗保护传承居多，涉及到饮食类非物质文化遗产旅游开发为数较少。韩双斌(2018)选择多样旅游开发模式、构建完整的旅游产品体系、加大旅游宣传力度，推动扬州饮食类非物质文化遗产旅游开发研究(4)韩双斌：《扬州饮食类非物质文化遗产旅游开发研究》，《大众文艺》2018年第18期，第5-6页。。聂纪岚(2020)指出在活态传承、原真展示的原则下，多样发展湘西土家族苗族自治州饮食类非物质文化遗产旅游开发模式(5)聂纪岚：《湘西土家族苗族自治州饮食类非物质文化遗产旅游开发研究》，《旅游纵览(下半月)》2020年第8期，第131-132页。。胥铭倩(2020)以四川省乐山市为例，从文旅融合视角探索饮食类非物质文化遗产的传承与发展(6)胥铭倩：《文旅融合视角下饮食类非物质文化遗产的传承与发展——以四川省乐山市为例》，《中共乐山市委党校学报(新论)》2020年第3期，第56-61页。。这些文献为本文研究奠定了基础，提供了研究思路，对徐州饮食类非物质文化遗产开发的研究有一定借鉴意义。

二、 徐州饮食类非物质文化遗产名目和特点

(一) 徐州饮食类非物质文化遗产名目

徐州市级非物质文化遗产项目共计101项，其中入选国家级遗产名录9项，江苏省级遗产名录43项。部分手工技艺类非遗项目已列入生产性保护。其中徐州饮食类非物质文化遗产市级项目共计19项，入选省级遗产名录7项。区县级饮食类非物质文化遗产项目若干。具体详见表1。

表1 徐州饮食类非物质文化遗产名目

(二) 徐州饮食类非物质文化遗产主要特点

徐州古称彭城，由彭祖向尧帝献雉羮而受封。据《尚书·禹贡》记载，相传大禹治水时将天下分为九州，徐州自古位列九州之一，汉文化发源地。徐州拥有6000多年文明史，2600多年建城史，乃是“彭祖故国、刘邦故里、项羽故都”，被称为“国家级历史文化名城”。几千年的饮食文化积淀，形成了徐州饮食类非物质文化遗产鲜明特点。

1. 地域特色鲜明

2. 饮食类非物质文化遗产丰富

徐州自古物产丰饶，人杰地灵，交通便利，经济发达，文化繁荣。徐州传统手工技艺饮食类技艺十分丰富且极具特色，彭祖的“羊方藏鱼”、苏东坡任徐州知州时创制的“东坡肉”、道教始祖张道陵流传下来的道教饮食文化“三清托荤宴”“太极宴”等系列、项羽军中无意发明的“盐豆”、刘关张桃园结义“把子肉”等等，已经成功申遗的饮食类如表1所示。

3. 内涵丰富，影响深广

徐州的文化最早可以追溯到徐国人民创造的璀璨徐文化，徐文化完全迥异于“吴文化”，但是他们都是中华文明多元一体之下的一元。经过夏商周，逐渐形成“楚韵汉风”，因而显现出徐州一种兼容并蓄的特点。徐州的饮食类非物质文化遗产吸纳了江苏的淮扬选料精细擅长炖煮风格，兼容了川菜的调味多变麻辣鲜香风格，传承了卤菜鲜嫩味醇善用酱和酱油特点，又以其自身的特质和魅力对周边文化产生了深远的影响，如“徐州伏羊习俗”就是最好的明证。

(三) 徐州饮食类非物质文化遗产在旅游中的独特价值

徐州旅游资源丰富多彩，名胜古迹灿若繁星。不仅有璀璨夺目的“汉代三绝”——汉兵马俑、汉墓、汉画像石为代表的两汉文化，还有享誉世界的烹饪饮食文化，这里有公认的烹饪始祖彭祖发明的最早的养生药膳“雉羮”，还有道教始祖张道陵流传下来的太极宴中一道甜品“太极山药泥”，近来更有闻名遐迩的“徐州伏羊节”。徐州饮食文化源远流长，为徐州旅游增添无穷魅力。

1. 饮食类非物质文化遗产是徐州旅游业重要部分

在“食住行游购娱”旅游六要素中，其中“食”作为旅游首选要素。人类有了正常饮食活动，满足生理需求后，其他审美活动才能正常展开。彭祖文化和两汉文化孕育出徐州独特的饮食文化和烹饪技艺。这样游客既能满足口腹之欲，又能获得愉悦的精神享受，满足游客心理愿望，丰富徐州旅游内容。因此，饮食文化构成了徐州旅游必不可少的组成部分。

2. 饮食类非物质文化遗产突显徐州的差异化旅游特色

饮食类非物质文化遗产构成了一个地区特有的文化现象。恰恰就是这种独特性形成了一个地区差异化优势，形成吸引外地游客的旅游吸引物，提升了徐州地区旅游业市场竞争力。以徐州为中心的淮海经济区夏季三伏天吃“伏羊”的民俗传统，构成了徐州独特的饮食风俗。把饮食类非物质文化遗产作为旅游资源开发，加强文化和旅游深度融合，必然能促进徐州商贸繁荣和旅游发展(7)冯玉珠：《饮食文化旅游开发与设计》，浙江工商大学出版社2017年版，第62-64页。。

3. 饮食类非物质文化遗产促进徐州经济增长

每年夏天一到入伏时节，徐州市民纷纷涌向羊肉馆，成就“万人空巷吃伏羊”的奇特景观。2010年徐州伏羊节期间历时10天，徐州市区羊肉销量40万公斤，餐饮收入1.5亿元；2011年彭祖伏羊节历时11天，全市餐饮收入高达4.2亿元；2016年市区羊肉销量高达50万公斤，比平时翻了一番，啤酒销量300余万瓶，是平时的4倍，白酒销量也比平时提高2倍以上，实现餐饮收入6亿元，比平时增长40%，来徐外地游客3万余人。据不完全统计，2017年仅徐州一市在伏羊节期间就有超过10万只羊被吃掉。2018届徐州彭祖伏羊节除设在徐州的主会场外，还在山东、安徽、河南、等省市设立了10多个分会场，规模较往届有明显扩大。徐州伏羊节已经打破了地域界限，影响到到越来越多的周边省市或地区，显示出非凡的影响力。“徐州烙馍”作为徐州地标饮食文化资源，已经成功吸引了国内外游客。“大张烙馍村”荣获“徐州烙馍”非物质文化遗产技艺传承单位，目前拥有员工500多人，经营面积近万平方米，年接待人次200万以上，未来呈现规模进一步扩大的态势。所以饮食文化很可能成为增加旅游收入的一个重要经济增长点。

4. 旅游可以促进徐州饮食类非物质文化遗产交流、保护和复兴

随着徐州旅游发展，更多游客可以感受、分享、传播徐州饮食文化，促进徐州餐饮业走出徐州，沿着“一带一路”异地经营蓬勃发展。由于徐州饮食类非物质文化遗产具有很强的地域性，差异化特征明显，有利于旅游者体验不一样的文化。而饮食文化具有文化性、艺术性、经济性、体验性特点，游客喜闻乐见，因此旅游业会促进徐州挖掘保护即将消失的饮食文化，使徐州当地饮食文化能够重见天日，焕发勃勃生机和展现夺目光彩。旅游是促进徐州饮食类非物质文化遗产交流、保护和复兴最好的土壤和最佳环境(8)冯玉珠：《丝绸之路饮食文化旅游资源开发研究》，《美食研究》2015年第1期，第25-29页。。

三、 徐州饮食类非遗旅游开发现状与存在问题分析

(一) 保护传承现状

徐州市贯彻执行“保护为主，抢救第一，合理利用，传承发展”工作方针，建立非物质文化遗产保护机制，积极开展饮食类非物质文化遗产的普查、认定、建档、申遗工作。徐州市积极贯彻执行《江苏省非物质文化遗产保护条例》《国家级非物质文化遗产代表性传承人认定与管理办法》《江苏省非物质文化遗产代表性传承人认定与管理办法(2020年)》等法律法规文件。目前已经完成全市非物质文化遗产资源摸底清查，申报一批重要的饮食类非物质文化遗产项目，建立饮食类非物质文化遗产资源档案，命名一批饮食类非物质文化遗产项目代表性传承人，如“新沂窑湾甜油”传承人认定为新沂市章华，“丰县蜜制蜂糕”传承人认定为丰县的杨公民等，建立健全饮食类非物质文化遗产“四级名录体系”，使一大批项目获得有效保护和传承。徐州市经常开展非物质文化遗产理论研究，推出《非物质文化遗产与民间信仰》《中国非遗保护走上了全面的法制化轨道》《非遗保护：注重人文底蕴 保持传统特质》等系列理论成果。徐州市“非遗”保护阶段性工作取得丰硕成果，进一步丰富国家历史文化名城内涵，提升徐州软实力和影响力，提高徐州知名度和美誉度。

(二) 徐州市饮食类非物质文化遗产保护传承中的问题

尽管徐州非物质文化遗产保护与传承工作成绩斐然，但是还存在一些不容忽视的问题。一是易变性不利于保护传承。饮食类非物质文化遗产在所有非遗中占比不大，所受重视程度不够。饮食类非遗最贴近人民群众生活，难免受到外界干扰，影响原本的口味、制作工艺等，缺乏动态监控和有效保护传承(9)曹岚，李旭，王新梅，魏莹，董玉杰：《传统饮食文化类非物质文化遗产的保护及转型研究》，《中国调味品》2015年第1期，第106-109页。。二是文化内涵挖掘不足。徐州文化特色鲜明，在饮食文化中沉淀着丰富的彭祖文化、两汉文化、荆楚文化、军事文化，形成了徐州深厚独特的饮食文化底蕴和优越的饮食文化资源，但是文化内涵挖掘不够深入，不能深入契合社会主义核心价值观内涵(10)黄永林，纪明明：《论非物质文化遗产资源在文化产业中的创造性转化和创新性发展》，《华中师范大学学报(人文社会科学版)》2018年第3期，第72-80页。,因此有待深入挖掘。三是文旅融合不够深入，旅游参与性不强。四是饮食类非遗开发利用中科技作用发挥不足。

四、 徐州饮食类非物质文化遗产旅游开发构思

(一) 选择分类分批开发模式

(二) 深入挖掘徐州饮食类非物质文化遗产的精神内涵

文化享受是开发饮食文化旅游资源最高层次，关键在于体现文化性。在饮食过程中讲求文化性，于旅游中弘扬饮食文化，让消费者以吃的方式，获得愉悦的精神享受，传播中华饮食文化。徐州饮食文化是中华文化的缩影，凝聚着徐州几千年来的智慧，反映徐州人饮食生活方式。

以徐州伏羊节为例，“伏天吃伏羊”历史悠久，最早可追溯到上古尧舜时期。到了彭祖时代，徐州普遍有食用羊肉的习俗，彭祖的“羊方藏鱼”正是彭祖羊菜烹饪技艺的升华。徐州伏羊节的背后是博大精深的彭祖养生文化。夏季湿热，人们容易贪凉，食欲减退，容易造成体内积热，如果吃上一碗美味的羊肉，喝上一碗香醇的羊肉汤，不仅可以增强食欲，同时也能促进排汗，驱散体内湿毒，调理阳虚体质，对提高人的身体素质及高温天抗病能力十分有益。徐州民间就有“伏羊一碗汤，不用神医开药方”的说法。“伏羊节”食羊，兼具品尝美食和食疗保健的作用。药膳食疗系列，既可以满足生理上需求，同时还能满足高层次心理需求。徐州伏羊节还融汇着浓厚的帝王文化情结。徐州素有“九朝帝王徐州籍”之说，徐州历史代表性人物汉高祖刘邦与羊有很大渊源，刘、卢两家多次以羊、酒宴客，滋养一代帝王。后来屡败屡战最终战胜项羽而“威加海内”，成为西汉帝国的开创者，更成为中国汉族的缔造者，体现敢于问鼎天下的恢弘气度。其子孙汉武帝刘彻于“文景之治”后展现雄才大略，驱逐匈奴开疆拓土，开创伟业，更把汉文明推向前所未有的高度。中华民族需要恢复汉朝自强不息、刚健有为的雄性文化基因，重燃中华民族文化自信。徐州伏羊节还体现徐州的两汉文化艺术，被誉为“石上史诗”的汉画像石中的《庖厨图》非常生动描绘了一户人家紧张做饭的情景，被史学家们视为一幅徐州的民俗画卷。食物中有两条羊腿，有烧烤的羊肉串，说明汉代的徐州人对羊肉就情有独钟。因此徐州伏羊节民俗中蕴含着深厚的彭祖饮食文化和两汉文化。

徐州饮食类非物质文化遗产资源丰富，需要以现代眼光重新审视文化元素，认真选择和提炼，用社会主义核心价值观进行解读，取其精华，去其糟粕，推陈出新，赋予时代新意义。新时代弘扬两汉锐意进取，敢为天下先的雄性文化基因，更能激发中华民族文化自信。“丰县刘邦传说”“沛县刘邦系列故事”“彭祖传说”给徐州提供了特色非物质文化遗产旅游资源，如何讲好徐州故事，正面塑造徐州好形象，需要各界有识之士通力合作，共同挖掘徐州楚汉文化精神内核。

(三) 重视徐州各类非物质文化遗产与旅游融合

徐州国家级非物质文化遗产有徐州剪纸、徐州琴书等，省级非物质文化遗产项目的民间文学有“丰县张道陵传说”“沛县刘邦系列故事”“彭祖传说”等，传统音乐有“徐州唢呐”，曲艺类有“苏北大鼓”等，再结合实际饮食类非遗产品沛公大曲、泥池酒等，可以有效整合这些特色文化资源到徐州地方特色餐饮酒店，以游客喜闻乐见的活泼形式，增加曲艺表演，结合徐州饮食文化活动赋予旅游活动新的内容，注入新的活力，使游客在品尝美食的时候，能够欣赏苏北大鼓，听听徐州唢呐，看看彭祖、刘邦影视故事，体验徐州彭祖两汉文化情。重视非物质文化遗产产品包装，提高产品吸引力，提升产品品味和经济价值，增加饮食文化传播范围和效果。

(四) 吸引旅游者参与饮食生产全过程增强体验性

中国烹饪技法多样，工艺流程十分复杂，从原材料的种植、采摘、切配、刀工处理、加热成熟一直到装盘、品尝，每一个环节都可以让游客参与进来。收获季节，可以设计旅游线路，让游客到种植园采摘新鲜瓜果蔬菜，在厨师指导下，游客亲自做成美味佳肴，让亲朋好友一起追求健康生活，体验亲自参与自己动手的快乐。还可以把盆栽蔬菜摆放在游客点菜区，让游客亲眼目睹菜肴原料的新鲜，让游客亲自动手采摘。烹饪刀工处理是中国烹饪技艺中重要内容，有的像蓑衣黄瓜刀法、食品雕刻等具有很强表演性的欣赏价值，完全可以引导游客亲自动手参与制作，让游客尽情享受创造力带来的乐趣。饮食类非物质文化遗产徐州烙馍是徐州著名的小吃，制作工艺独特，将大小均匀的一个个冷水面团用一根枣核式的擀面杖擀成厚度约1毫米，直径约30厘米左右的面皮，在铁鏊子上加热烙熟。如果设计得当，可以让游客亲自尝试擀面皮，亲自尝试翻烙馍，也许亲自制作的烙馍别有一番滋味呢！更高级别的是在厨师指导下，让游客亲自制作一道徐州地方特色菜肴，让亲朋好友品尝评价一番。为了增加观赏价值，展现徐州烹饪特色美食制作技艺，还可以选择明档方式，让游客亲眼看清制作过程，增强趣味性，吃得安全放心。

(五) 打造徐州特色饮食文化

(六) 科技提升徐州饮食类非物质文化遗产产品价值

1. 利用科技手段挖掘徐州特色饮食的营养与保健价值

在科技手段帮助下，研究饮食中保健功能因子，将传统工艺注入科技元素，形成特色餐饮，这样既保留了徐州传统烹饪技艺的精髓，又能整合科技与文化优势进而转化为经济优势(12)贾军，魏洁云：《新兴产业核心技术早期识别方法与应用研究》，《科学学研究》2018年第7期，第87-95页。。

“药补不如食补”。活了100多岁的药圣孙思邈主张凡欲治病，先用食疗，食疗不愈，再用药疗。食疗养生是根据不同的人群、年龄、体质、疾病，在相应季节选取具有一定保健作用或治疗作用的食物或天然营养物质，通过合理搭配和烹调，做成具有色、香、味、形、气、养兼备的美味食品，达到保健身体、预防疾病、延缓衰老、益寿延年的目的。药食两用的食物原材料不仅具有人体必需的碳水化合物、蛋白质、脂肪三大产能营养素，同时还有矿物质、维生素等其他营养因子，有利于预防疾病，改善五脏六腑功能，调节血糖、血脂，增强机体抵抗力、增强记忆、延缓衰老等。加强科技投入，组建由徐州医科大学、江苏师范大学、徐州工程学院医学、食品、历史文化领域的专家学者团队，以徐州特色饮食养生菜点为研究对象，认真挖掘中医食疗养生菜肴的营养保健作用，推动中医食疗养生菜点产业化，打造徐州特色美食。加强中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔(2016)宣传与推广，促进徐州饮食趋向低能、低脂、低盐合理化膳食。

2. 利用科技手段延长徐州饮食类非物质文化遗产产业链

徐州很多食材可以申报地理标志，例如丰县山药、沛县冬桃、丰县泥池酒、沛县沛公酒、大沙河富士苹果、古沛郭家烧鸡、丰县糖人贡、沛县肉鸭、邳州盐豆、邳州银杏、八义集豆腐乳、邳州半夏、新沂捆香蹄、邵店板栗、沙沟香油、窑湾甜油、艾山西瓜、睢宁原甜油、睢宁白山羊、睢宁三水梨、睢宁水粉皮、睢宁老豆腐、睢宁大酥饼、双沟白莲藕、王集烧鸡、王集香肠、贾汪素火腿、吕梁土鸡蛋等等，这些地理标志食材可以和旅游产品融合，并注入科技元素，从而提高产品附加值。可见，地理标志食材是发展徐州区域经济、促进徐州农产品销售、成为徐州旅游业重要的不可替代的旅游资源。

五、 结论与讨论

饮食类非物质文化遗产是非物质文化遗产的重要组成部分，贴近生活又有丰富的文化内涵，往往具有较高的旅游开发潜力，饮食类非物质文化遗产旅游开发研究是一个很接地气的研究议题。徐州市具有非常丰富的饮食文化资源，地域特色鲜明，文化内涵丰富，影响深广，具备很强的旅游开发价值。加强文旅融合，有利于促进徐州饮食类非物质文化遗产交流、保护、传承和复兴，有利于促进徐州经济高质量发展。本文梳理出徐州市饮食类非物质遗产名目，并分析其主要特点，挖掘其旅游独特价值，结合开发中的现状和存在的问题，提出分类分批开发、深入挖掘精神内涵、重视文旅融合，同时吸引旅游者参与饮食生产全过程从而增强体验性，打造特色饮食文化、促进科技赋能等对策建议。本文理论价值在于提高人们对于饮食类非遗的认知，促进人们重视饮食类非遗，弘扬民族文化，增强民族自豪感，打造徐州城市名片；实践价值在于梳理出徐州饮食类非遗现状和存在的问题，提出相应的对策建议，为饮食类非遗旅游开发提供政策参考。本研究聚焦于徐州地区，提炼出具有徐州地区特色的文旅融合开发思路，希望对其他省市具有一定的借鉴意义。