范方宇 赵国瑜 黄 瑾 李华珊 杨丝蕾

（西南林业大学生命科学学院，云南 昆明 650233）

山茶油中含90%以上的不饱和脂肪酸[1-2]，且含多种对人体有益的活性成分[3-4]，被广泛应用于食品[5]等领域。但茶油中不饱和脂肪酸在加工、运输及贮藏中会发生氧化变质，导致营养成分流失[6]，此外，黏度大、流动性差也大大限制其应用[7]。乳液又称乳状液，是保存茶油等脂溶性成分的常用方法之一，是将一种或多种液体以液滴形式分散于另一种与之不相溶的液体中，由连续相与分散相组成，构成外观不透明、乳滴粒度小的多相分散体系[8]。研究发现，乳液的递送系统不仅可保护、携带和释放生物活性物质[9]，同时油脂在乳化后界面面积增大，利于与消化液作用，具有较高环境耐受性，还可以提高亲脂性化合物在介质中的生物利用度。乳液尺度均一、黏度低等特点，对易挥发、氧化、水解的油脂成分具有保护作用，目前在食品领域显示出广泛的应用前景[10]。壳聚糖（CS）是自然界唯一带阳离子的碱性多糖，是一种天然生物高分子聚合物，具有独特的功能、营养和理化性质，同时具有良好的吸附性、抗菌性、成膜性和生物相容性，可生物降解[11]。因CS可与带多个负电荷的其他物质发生交联，当聚电解质吸附在油性核上时，会形成食品级多层，层的形成可通过充当油性核与外部环境间的屏障来增强生物活性成分稳定性和保质期[12]。因此壳聚糖已被用作包裹活性化合物的材料，在食品工业中有着广阔的应用前景。……