杨慧芹 余万都 张丽颖 高冬丽 尚 轶 马 玲

（云南师范大学云南省马铃薯生物学重点实验室，马铃薯科学研究院，云南 昆明 650500）

马铃薯（Solanum tuberosum），为茄科茄属1年生草本植物，又称土豆、地蛋、洋芋等[1]。马铃薯种植可追溯到公元前8 000～5 000年的秘鲁南部。其形态特征为草本，茎分地上茎和地下茎两部分，可食用部分为地下茎。地下茎呈块状，扁球形或长圆形，直径3～10 cm，外皮呈白色、浅红色或紫色。马铃薯是全球第四大粮食作物，仅次于玉米（Zea mays）、水稻（Oryza sativa）和小麦（Triticum aestivum），已成为世界性重要的口粮来源和多种工业加工原料[2]。马铃薯在云南省的种植更为普遍，现已成为云南省第三大农作物，并成为促进云南贫困地区经济发展的主要产业。马铃薯因其含较多的淀粉、蛋白质、无机盐等，深受广大人民群众的喜爱[3]。除了食用价值之外，马铃薯还具有调中、健脾益气、消炎解毒等广泛的药用价值，所含酚酸、黄酮等酚类物质具有多种保健作用[4]。

酚类化合物是植物中分布最广泛的次生代谢产物，在植物生长发育和逆境信号转导中起着重要作用。马铃薯中最主要的酚类物质是绿原酸（CGA），它是一种天然的抗氧化剂，其抗氧化能力要强于咖啡酸、对羟苯酸、阿魏酸、丁香酸、J基羟基茵香醚和生育酚[5]，在某些食品中可取代或部分取代目前常用的人工合成抗氧化剂。绿原酸，化学名称为3-O-咖啡酰奎尼酸，分子式为C6H18O9。绿原酸具有广泛的生物活性，研究表明绿原酸对急性咽喉炎症和化脓性皮肤疾病疗效显著，具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降血糖、降血脂等多种药用功能，现代科学对绿原酸生物活性的研究已深入到食品、医药、保健和日用化工等领域[6]。……