⊙新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心主任医师 葩丽泽

腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多个品种，它既可作为佐粥的小菜单独食用，也可作为调味品，烹调出风味独特的菜肴。但对于这种腌制发酵品，却存在不少流言，有人觉得它属于发酵食品，有益健康；也有人觉得它是霉菌发酵的，会有毒素残留，而且还含有亚硝酸盐会引发癌症……事实究竟如何？

通常一块10g左右的腐乳，含盐约0.3g。一般来说，每天食用量不超过一块是可以接受的，平时尽可能地选择低盐腐乳，控制食盐摄入量。另外，豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的，但在储存过程中有可能会出现，建议购买超市中正规生产的。

豆腐上长出的毛霉，其实并不会危害健康。一方面，厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素，也不会致病；另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质，产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。

其实，腐乳除了含有豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷等营养成分，在发酵过程中还产生和增加了许多其他有益成分。

未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在；发酵后则变成游离型异黄酮苷原，具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。美国一项研究发现，游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强，还更易为人体吸收。