姜 丰，刘静波，马思彤，杨 萌，陈 艳，刘博群，张 婷*

（1 吉林省营养与功能食品重点实验室 长春130062 2 吉林大学食品科学与工程学院 长春130062）

鸡蛋富含多种优质蛋白质，是人们餐桌上常见的蛋白质来源[1]。蛋白质主要分布在蛋清和蛋黄中，蛋清中蛋白以卵白蛋白、卵类黏蛋白、卵黏蛋白以及伴白蛋白等形式存在；蛋黄中蛋白以高密度脂蛋白、低密度脂蛋白和肝素等形式存在[2-3]。研究表明，鸡蛋中多种蛋白具有抗氧化活性，其中，卵白蛋白作为蛋清蛋白的主要成分，约占54%，是一种由385 个氨基酸组成的糖蛋白，含有6 个具有二硫键的半胱氨酸残基，是唯一含有游离硫醇基团（SH）的蛋清蛋白[2，4]，因而卵白蛋白能与自由基直接反应，从而具有较强的抗氧化活性[5-6]。Liu等[7]为改善姜黄素的功能特性，利用卵白蛋白制成卵白蛋白-姜黄素复合物，与纯姜黄素相比，复合物的抗氧化活性提高。

目前对卵白蛋白抗氧化性的研究主要集中在酶解或改性前、后体外活性评价。卵白蛋白最终对人体的健康益处与其在体内的生物利用度密切相关。评价生物利用度有体内和体外两类模型，体内主要是动物模型。动物模型虽然能够真实地还原生理条件下的消化过程，但是存在以下问题：实验周期长，成本高，并且由于个体差异问题，容易造成结果的重复性差。评价卵白蛋白生物利用度的体外模型主要是体外模拟胃肠道消化模型，体外模拟消化能够在一定程度上模拟生理状况，并且试验易操作，成本低、周期短[8-9]。……