摘  要：通过盐业历史文献分析并根据各海盐区在制卤与制盐方法上的异同，笔者将中国古代海盐生产技术的演变过程划为淋卤煎盐、淋卤晒盐与晒卤晒盐三个阶段，并比较各海盐产区生产技术的发展差异与关键控制因素。整体上看，12—13世纪以前各海盐区主要采用淋卤煎盐法生产。北方长芦、山东、淮北盐区完整经历了三个阶段的转变，16世纪渤海西岸与南岸最早出现晒卤晒盐法，进入第三阶段;东部淮南与两浙盐区长期处于第一阶段（淋卤煎盐），直到20世纪中叶废弃或转晒。约13世纪福建南部盐场最早出现淋卤晒盐，南部的福建、两广盐区尽管较早开启第二阶段（淋卤晒盐），但又长期停滞在该阶段。20世纪中叶全国各海盐区基本都进入晒卤晒盐阶段。受沿海地区净蒸发量的制约，演化进程表现出显著的地方差异是中国古代海盐生产技术发展的重要特征。尽管无法确知古代海盐生产技术演变是否存在直接煎煮海水成盐的早期阶段，但直接煮海水成盐或可理解为直接煎煮滨海天然的地下或地表卤水。历史上直接煮海为盐的传说，可能源自早期山东北部沿海煎煮天然卤成盐的活动。

关键词：海盐生产;煮海;传统技术;发展阶段;海岸环境中图分类号：K825.8

文献标识码：A           文章编号：1003-9864（2021）03-0003-12

一、引  言

我国古代海盐生产技术是盐业史研究的一个老问题，相关研究成果颇为丰富①，包括制盐技术考证、制盐方法变迁② 等方面。众所周知，传统海盐生产不外乎煎、晒二法，不同时期、不同海盐产区，生产技术具体细节上又存在很多差异，因地制宜地发展出复杂多样的生产方法，并表现出一定的阶段性特征。……