雷云峰，陶 璇，应三成，杨雪梅，钟志君，杨跃奎，王 言，陈晓晖，龚建军，曾 凯，黄小军，顾以韧，何志平，吕学斌，梁 艳

(1.四川省畜牧科学研究院，动物遗传育种四川省重点实验室，四川 成都 610066；2.乐至县高寺镇畜牧兽医站，四川 资阳 641300)

猪肉品质能否满足消费者的需求是育种工作者首要考虑的问题，猪肉品质评价最直观的感受就是消费者的感官评定，这也是最直接的评价方法，但感官评定易受制于参试者主观因素的影响，比如试验环境、生理状态的变化等。

随着仪器分析技术的进步，新的方法和技术不断出现和发展，其中质构剖面分析(Texture Profile Analysis, TPA)在食品领域中被广泛应用，TPA是基于将质构看作多元参数特性的基础上发展起来的，通过物性分析仪模拟人牙齿咀嚼食物的过程，对试样进行压缩，记录该过程中力的变化，进而从力—时间曲线上分析得到一系列质构参数[1]。质构仪所反映的主要是食品质地特性，可对结果进行准确的量化处理，以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响[2]。关于猪肉质构特性，之前的研究表明不同品种间质构特性存在显著性差异[3]，不同冻藏时间对质构影响显著[4]；而关于体重方面，也有研究表明屠宰体重对猪肉肉质有显著影响[5-6]，胴体重与猪肉的风味、嫩度等显著相关[7]。但是不同体重对质构特性影响的报道并不多见，因此本研究分析了猪不同体重阶段肌肉的质构特性，以期明确不同屠宰体重对猪肉质构特性的影响，为从猪肉品质角度确定猪适宜屠宰体重提供基础数据。……