张庆宇 张令涛 董蓉蓉 迟 薇 覃华静 杨 哪

（1.广东美味鲜调味食品有限公司，广东 中山 528437；2.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122）

白酱油也就是指酱油的颜色很淡，区别与传统酱油的地方就是呈现清亮透明的淡黄色。白酱油在国外的传统制造方式就是发酵法，我国只有部分企业采用国外这种工艺进行生产，尽管很多机构也进行过白酱油酿制的研究，但该工艺的不足是生产程序长，酱油会在储存的过程中色泽加深并且发生沉淀[1]。由此，低盐固态发酵法一直是我国酱油生产中采用的主要生产工艺，但这种加工技术制造出来的酱油的色、香、味都不佳，与传统的发酵酱油相比有很多不足之处，尤其是没有脂香味和醇香味[2]。因此，该文探讨了白汤酱油中絮凝状沉淀物的形成机制和解决方案，对传统酱油酿造法与挤压预处理酱油酿造法进行了对比研究。

1 材料与方法

1.1 实验材料

白汤酱油：广东美味鲜调味食品有限公司；Neutrase 中性蛋白酶和Taka 淀粉酶，生物试剂，来源于sigma 公司；其他化学试剂均为分析纯，来源于上海国药集团有限公司。

1.2 仪器与设备

水浴振荡器 （HZS-H 型）：黑龙江省哈尔滨某电子企业；HH-6 型电热恒温水浴锅：江苏省金坛市某仪器生产企业；101-2 型恒温鼓风干燥箱：上海市实验仪器厂；可见分光紫外光度计，生产于北京某仪器企业；KDY-9820 凯氏定氮仪，生产于北京市某机电技术企业；TDL-40B 高速台式离心机，上海安亭科学仪器厂； 箱式电阻炉（SX2），生产厂家为上海某仪器公司；……