董彩文，王明雷，白少怡，胡晓龙，王 悦，黄天琪

（1. 郑州轻工业大学 食品与生物工程学院，河南 郑州 450002；2. 河南省食品生产与安全协同创新中心，河南 郑州 450002）

蜂蜜是工蜂采集开花植物的花蜜或蜜露以及自身的分泌物，在蜂巢中经过充分酿造加工得到的纯天然物质[1]。蜂蜜酒拥有长久的酿造历史，既保留了天然蜂蜜的营养成分，同时使重要活性物质如氨基酸、维生素和矿物质的含量增加，因此具有良好的营养功能[2-4]。

麦曲广泛用于黄酒的酿造过程，并对黄酒的酿造和风味起着重要的作用[5-10]。在蜂蜜酒的酿造过程中，大部分情况下用酵母进行发酵[11-14]，很少使用酒曲，导致蜂蜜酒的风味不足。在蜂蜜酒的发酵过程中使用酒曲和酵母，可以增加蜂蜜酒的风味[15-16]。本实验把麦曲和酵母一起用于蜂蜜酒的发酵，经过单因素考察了不同因素对酒精生成的影响，然后经过响应面分析得到酒精最高生成值，并进行验证试验，进而达到优化发酵工艺的目的。

1 材料与方法

1.1 实验材料

枣花蜜：河南省长葛市；麦曲：苏-16，江苏省地方特产专营店；酵母：高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；磷酸氢二铵（食品级）：江苏科伦多食品配料有限公司。

1.2 仪器与设备

FE20 特勒-托利多实验室pH 计：梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司；HH-S2数显恒温水浴锅：江苏省金坛市医疗机械厂；SW-CJ-1D型单人净化工作台：苏州净化设备有限公司；TG16-WS 台式高速离心机：湘仪离心机仪器有限公司；LX-C35L 型立式自动电热压力蒸汽灭菌器：合肥华泰医疗设备有限公司；……